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纳豆是以大豆为主要原料,经纳豆芽孢杆茵发酵而成,它具有溶血栓、抗肿瘤、助消化、预防骨质疏松等功效,但大豆经发酵后会产生难闻的氨味,颜色变暗,豆不成粒等现象,严重影响了产品的口味及外观,本实验为开发适合国人口味的新型纳豆食品,反复筛选了纳豆杆菌,对发酵条件进行了许多次探索,并加进了多种调味品,综合纳豆成品的外观及口味,最终确定:大豆浸泡时间为24h,接种量4%,加盐、糖比例为1:2,发酵时间为40h。