【摘 要】
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分别将不同的中药材和红曲霉添加到纯种米曲中得到了红曲药曲,通过测定其底物减重、糖化力、酯化力、蛋白酶活、总酸,筛选出制曲效果最佳的两种药材:红景天、西洋参,并考察其
【机 构】
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四川理工学院生物工程学院,四川大学轻纺与食品学院,四川大学锦江学院白酒学院
【基金项目】
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国家国际合作项目（2011DFA30560）,四川理工学院科研基金项目（2012KY20）,发酵资源与应用四川省高校重点实验室课题（2012KFJ003）.
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分别将不同的中药材和红曲霉添加到纯种米曲中得到了红曲药曲,通过测定其底物减重、糖化力、酯化力、蛋白酶活、总酸,筛选出制曲效果最佳的两种药材:红景天、西洋参,并考察其最适添加量和添加方式,即西洋参粉不超过0.6%,红景天汁在0.6%~4.8%。将选出的药曲用于清酒的制作,通过测定其指标表明:以红曲药曲为主要糖化发酵剂使用,其理化指标、体外抗氧化性等均好于一般米曲清酒。
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