【摘 要】
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通过测定板栗在不同冻结温度的冻结曲线探讨板栗冻结规律,并通过酶活性检测、色差分析和感官评价,探讨冻结前热烫、添加抑制剂处理等措施对速冻板栗色、香、味保持的影响.试
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通过测定板栗在不同冻结温度的冻结曲线探讨板栗冻结规律,并通过酶活性检测、色差分析和感官评价,探讨冻结前热烫、添加抑制剂处理等措施对速冻板栗色、香、味保持的影响.试验结果表明,板栗冻结过程与一般的果蔬冻结过程有所不同,冻结过程3个阶段不明显,只有初阶段和中阶段.其冻结点温度为-2.8℃,而最大冰晶生成带为-2.8～-15℃,与通常果蔬的-1～-5℃不同.板栗含水分少、淀粉多,对冷冻适应能力强,适合冻结与冻藏,只要加工处理适当,就可以保持较好品质.影响速冻板栗产品质量的主要因素是酶活性,其次是包装.冻结前浸渍
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