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生物胺是一类具有生物活性的低分子量含氮有机化合物的总称,适量生物胺有助于人体正常的生理功能,但生物胺含量过高不仅会降低发酵香肠品质,而且会对机体健康造成不良反应。本文综述了发酵香肠中生物胺的种类和危害性并重点介绍了生物胺的物理、化学和生物控制方法,展望了发酵香肠中生物胺的控制技术的研究方向。
发酵香肠中生物胺控制技术的研究进展
【摘 要】
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生物胺是一类具有生物活性的低分子量含氮有机化合物的总称,适量生物胺有助于人体正常的生理功能,但生物胺含量过高不仅会降低发酵香肠品质,而且会对机体健康造成不良反应。
【机 构】
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四川农业大学食品学院
【出 处】
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食品工业科技
【发表日期】
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2015年11期
【基金项目】
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四川省科技厅成果转化项目(2013NC0052)
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