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通过测定丝孢酵母ＳＴ８５１在不同水活度（ａｗ）下进行固态发酵的生长状况，包括蛋白质的产生、底物的利用、木聚糖酶合成的变化来研究水活度对水孢酵母的影响。经实验发现，在其他条件一致的情况下，在固化琼脂培养基上ＳＴ８５１的生长随水活度的变化呈钟形，最适ａｗ为０．９８０。在固态发酵中，当ａｗ为０．９７０时，粗蛋白含量和木聚糖酶活性最高，残糖量最低。