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添加不同脂质对豆腐凝胶品质的影响
添加不同脂质对豆腐凝胶品质的影响
来源 :粮油加工 | 被引量 : 0次 | 上传用户:zltxgl
【摘 要】
:
添加不同种类和含量的脂质于大豆分离蛋白浆液中,并对其制作的豆腐的品质进行分析。试验结果发现:添加了脂质的豆腐口感较为滑润,网络结构较为紧密。脂质对蛋白凝胶的作用主
【作 者】
:
周冬丽
盖钧镒
魏安池
【机 构】
:
河南工业大学; 南京农业大学;
【出 处】
:
粮油加工
【发表日期】
:
2010年04期
【关键词】
:
大豆分离蛋白
脂质
豆腐
凝胶质地
保水性
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添加不同种类和含量的脂质于大豆分离蛋白浆液中,并对其制作的豆腐的品质进行分析。试验结果发现:添加了脂质的豆腐口感较为滑润,网络结构较为紧密。脂质对蛋白凝胶的作用主要在于改善口感,提高咀嚼性,增加制品凝胶破断应力、弹性及保水性。而不同种类的脂质对凝胶品质的具体影响又有很大差别。
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