驴肉黄面

　　有一次，带一帮南方的朋友去敦煌玩。临行前，他们除了问海拔高不高，就是问有什么好吃的。一听，个个都是正宗吃货的节奏。我答：敦煌夜市很大，吃的么，随便挑。他们复问：“具体点啊？”
　　我答：“驴肉黄面好吃！”
　　“什么？”
　　“驴肉黄面！”
　　 大抵是听到驴这个字，他们面面相觑，甚至一脸茫然。吃惯鱼虾长大的人，让他们的味蕾接收系统一下子碰到驴，是需要一个认知过程的。毕竟，我敢保证，在太湖之畔长大的他们基本上没有吃过驴肉。但在北方，驴，既是下田的动物，更是美食，就连平时骂人时也总会冒出一句“驴日的”。在黄河边的靖远小城，“驴日的”这个看似有点像脏话的词，却暗含分外的亲切。比方，你看着老朋友的儿子一天天长高了，你会一边抚摸他的头一边说：驴日的。所以说，尽管驴肉美食没有牛羊肉那么普及，但驴肉在大西北也是常见的。况且，驴肉是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的肉类，中医专家认为，驴肉性味甘凉，有补气养血、滋阴壮阳、安神去烦功效。倘若从营养学和食品学的角度看，驴肉比牛肉猪肉口感好、营养也高，尤其是生物价值特高的亚油酸、亚麻酸的含量远远高于猪肉、牛肉，所以驴肉自古即是肉类中的上品。
　　 话说回来，驴肉黄面的确是敦煌的美食名片。
　　 就像陕西美食有一套几大怪的顺口溜一样，敦煌美食也有类似的顺口溜，其中一句就是“驴肉黄面门外拽”。一碗驴肉黄面是两部分组成的，一是驴肉作菜，二是手工拉制的黄面。驴肉已经讲过了，那就说说为什么是黄面。驴肉黄面为什么不是驴肉白面呢？黄面是敦煌本地特有的一种面粉，经揉、撬、甩条等多道工序精心制作而成，因煮熟后略呈黄色，故名。上好的黄面既要细，还要长，细要细得如龙须，长要长得如金线，这也就对拉面师傅提出了更高的要求。我在敦煌的街头，见过一位拉面师傅，他双手舞动着一块淡黄色的面团，时而抻拉成长条状，时而旋转成麻花状，像变戏法一样地把一个足有六七斤重的面团，瞬间拉成细粉丝样的面条。
　　 这些年，敦煌的游客人满为患，估计去过的人也都看到了，敦煌满大街都是驴肉黄面馆。不过，创始于清朝末年的顺张黄面馆，是敦煌唯一一家祖传五代的百年老店，已被列入敦煌非物质文化遗产保护单位。敦煌一带流行一句话：天上的龙肉，地上的驴肉。此话足见对驴肉的尊崇与喜欢。据说，莫高窟第156窟的壁画上就有制作黄面的生动场景，可见其历史之悠久。遗憾的是，我去过几次，这个窟都没进去过，与古代制作黄面的场景总是擦肩而过。
　　 不过，在我看来，在敦煌，不懂装懂地看看壁画，吃一碗驴肉黄面，吹吹鸣沙山带着细沙的风，你，总算是一个敦煌的旅人啦。

大红大绿地吃

　　 南方人善茶，把喝茶美其名曰吃茶，一个“吃”字，闲情和逸趣就出来了;北方人善酒，一杯端起，“咕咕咕”一喝，再来一杯，像《水浒传》里的英雄好汉，所以直接了当地叫喝酒——酒与喝连在一起，豪气、雄壮和野性之味就有了。但老家的吃节酒，把酒和吃连在一起，有些“风马牛不相及”，一般人会按字面理解成关于酒的一种温文尔雅的喝法，实则不然。
　　 吃节酒，是土塬流行多年的一种乡随——乡随者，风俗也。即过大年时，在始于正月初二末于正月十五元宵节的一段时间里，把村里上一年度（当然以阴历计算）娶进来的媳妇请到自己家里，主人以上好的饭菜招待她们一天，以示祝福。
　　 百余来户人家的村子，一年娶进来的媳妇最多就是十来个，要是家家请，是请不过来的，因为正月十五一过，就不再请吃节酒了。因为时间的限制，请新媳妇们吃节酒就得动身早。一般是前一天先去家里轮流去请，第二天一大早再去“抢”。之所以用“抢”这个词，是因为去迟了，往往会被另一户人家请走。小时候，我曾和母亲一起去“抢”过。母亲怕黑，不敢走夜路，我给她做伴。正月里的清晨五六点钟，天不是麻麻亮，而是黑漆漆的，是伸手不见五指的黑。我和母亲捏着个手电筒，早早去敲新媳妇家的门，把她们往我家里请。临到请最后一个时，天已大亮，也恰巧碰上了“对手”——和我家同一天请吃节酒的人家。最后，我和母亲硬是把她给拉到了我家的土炕上。
　　 请来的媳妇要坐在炕上，等着主人做好饭菜。她们是不下厨也不动手的，这是规矩;一天三顿，一顿都不能少，一顿也不能多，这也是规矩。仔细想想，这样的待遇真是不低呀，多像衣来伸手饭来张口的富贵生活。但过了十五，她们却要像男人一样，下地干活，出力卖劲。谁让她们嫁到这里呢？所以，请吃节酒，像是她们婚礼的一种延续，传递着一份荣耀。当然，要是谁家的媳妇没被请去吃节酒的话，则是一件丢人的事——丢的不是新媳妇的人，而是婆婆和公公的人，因為藉此能看出他们一家人平素在村子里的为人是多么的不好。——顺便提一句，吃节酒带来的间接作用，是让新媳妇们面对面地坐在一起，像是交朋友。命运把她们嫁给了同一个村子，往后的岁月得吃同一眼泉水，得走同一条山路，得种同样的坡地，她们只能是好朋友啦！当她们像好朋友一样有说有笑地吃毕一日三餐，稍坐片刻，就回家;也有家里人来接的，来时不能两手空空，会带点小礼品，如腊月里炸的油果果，算是回谢。
　　 一帮子新媳妇吃饭，看似与酒无关，其实有关。那天，主人家的炕桌上必定是有酒的，主人敬时，新媳妇都得喝，不喝不行，这是规矩，她们来时，婆婆会早早地嘱咐她们的。因为不喝，就会坏了主人的心意。有一次，一户人家请吃节酒，其中有个媳妇，就被一杯酒给喝醉了。喝醉了不好，这又是规矩。但在我看来，醉了无妨，谁说女人不能醉酒？
　　 我小的时候，民风比现在淳朴敦厚。几乎家家请新媳妇们吃节酒，因此就难免“抢”。这些年，市场经济的大风也吹到了老家，慢慢地，不再是家家都请了。一般是亲房先请，他们也是必请的，要不落下个亲房不和的话柄来;其次，就是近一两年里打算娶媳妇的人家要请，算是给自己铺铺路，等自家的新媳妇娶进门也就有人请了。这像散文里的伏笔，也像一笔提前预付的小额款项，等以后支取罢了。 　　 唉，老家的人也像城里人，变得实际起来了。
　　 想想，十几位穿着大红棉袄或者大绿棉袄的新媳妇们，坐在早就煨热的一眼土炕上，笑意盈盈，端庄淑雅，多美的意境啊。和春节里扭秧歌、耍狮子这些动感十足的民俗风情相比，吃节酒宛如时间在春节这张宣纸上随意泼出的一张春歌图，娴静中弥散出的喜庆和祝福，让整个莽莽土塬温柔了起来。
　　

云台的面茶

　　陇南是甘肃之南，康县是陇南之南，所以，康县就是甘肃的最南端了。这里是陕甘川三省交界之地，自古又是羌、氐等少数民族的聚居地，所以，康县的风土人情处处闪烁着异域之美，比如这里有女婚男嫁的奇特婚俗，有与《阿诗玛》《格萨尔》相媲美的特色民歌《木笼歌》，反映在美食上，这里有一种连茶学界权威人士都闻所未闻的茶：面茶。
　　 這些年，我写过一些茶的小文章，也出版过一两册关于茶的小集子，以至于不少人称我为茶文化学者。其实，茶文化博大精深，我哪是什么学者，只是装腔作势一下罢了。我在甘肃生活三十余年，第一次听到陇南云台的面茶也是两三年前的事，当时大为惊讶，请教数位茶学界专家、人类学教授，他们也是一时难下结论。在这份好奇心的驱使下，我有了一次云台之行——是的，我无意于康县的秀丽山水，只想一睹面茶的真容。
　　云台，康县北部的一个偏远的小镇。
　　 在当地朋友的带领下，我们走进了一户院舍整洁的人家。主人憨厚纯朴，见面只是微微一笑，话也不多。他已知我们的来意，说：让掌柜的给你们做。掌柜的，在西北是对一家主事之人的尊称。同行者和主人在院子里开始闲聊喝茶，喝的是本地产的毛尖茶。需要补充说明的是，不少人以为甘肃不产茶，其实，甘肃陇南也是茶区，而且品质相当不错，这应该是中国最西北的产茶区吧。我去厨房看她做面茶。第一道工序，是炒调料——她把这个繁琐的过程称为“炒调和”，即用清油、精盐、葱花依次炒完鸡蛋、豆腐、切碎去皮的核桃仁以及小麦粉。她告诉我，“调和”炒得好，一碗面茶也就差不到哪里去。但“调和”难炒，鸡蛋要炒得嫩，豆腐丁要炒成金黄色，核桃仁要炒得脆，面粉要炒得熟。炒好“调和”，在案板的另一侧置一大一小两只陶罐，她先在小罐中用清油、盐将茶叶炒熟后加水煮茶，又在大陶罐中以红葱皮、花椒叶、茴香杆、生姜片为底料，加水，及沸，复将刚才炒熟的麦面粉加入一勺，再将小罐内的茶水注入，用竹筷边搅边煮，四五分钟后，滤出面茶流汁，盛入小碗，依次将刚刚炒好的“调和”适量置入。
　　 一碗面茶，就好了。
　　 女主人手法娴熟，动作连贯，做得不慌不忙，气定神闲。
　　 她躬身往炉膛里添柴火时，陶罐里冒着热气 ，过了一会，开始咕嘟咕嘟地翻着热浪，她就用竹筷把茶叶一一压回去。这个过程能让人想到中国大地上的母亲，是多么的不容易。而当我夸赞时，她一脸羞涩，怯怯地说：“穷人家的饭，你们不嫌弃，就好。”
　　 我不禁纳闷，在我眼里别有风味的“茶”，为什么被她称之为“饭”呢？
　　 在云台，我发现，面茶几乎是他们清一色的早餐，食饮相兼，既可以连喝数碗，也可以充当一顿早饭，浓香可口，老少咸宜。而且，面茶不仅云台有，周边的大南峪、迷坝、三官等西秦岭南麓的康县乡镇都很流行，甚至连毗邻的陕西略阳亦有此俗。不过，云台人把面茶从来不喊茶，而是要么称之为饭，要么喊“三层楼”。为什么会有如此大俗大雅的名字呢？因为一碗面茶里，上面漂浮着鸡蛋、葱花、油锅渣，中间悬着核桃仁，豆腐丁沉入碗底，故而形象地如此命名。
　　 当然，一碗上好的面茶，是浑然一体的，不会如此绝然分开。
　　 面茶的历史已经无从考证了。但我想，这一定和中国古代茶马古道的形成有关。康县的云台、窑坪一带，本身就是茶马古道的一条分支，这里还有历史上千年的老鹰茶树，而且，康县就出土过镌有“茶马贩通商捷路”的碑刻，顾炎武在《日知录》里的记载“秦人取蜀以后，始有茗饮之事”也包括康县一带。除此之外，这一带的喝茶多取煮饮方式，与《广雅》所记述的荆巴地区的煮茗方法大同小异。结合中国古代茶史来考察云台的面茶，实则为古代从以茶当羹到以茶纯饮作为单品之间的过渡形态。
　　 云台的面茶，古之遗风矣。
　　 天高气爽，在绿树掩映的小院，食毕两碗面茶，细细回味，我以为既有面的西北滋味，也有茶的别样深意，而且，它将两者完美地结合起来，实为难得。在这个茶道盛行的时代，不少人追求的是茶的雅趣与精致，而深藏大山深处的云台的面茶，却让每个人对粗茶淡饭有了更新更深的认知与体味。
　　

麻食

　　
　　 一位衣着朴素的妇人，将和好的面揉得光光的，复又搓成细细的长条，再掐成一小截一小截，拿起，在一个新新的草帽檐檐上，用大拇指使劲一搓，一个长短约一厘米、带有草编花纹的海螺状的小面卷，就脱手而出——妇人的头不抬，只是一个劲儿地搓，不计较面馆里客人的多少，也不管外头的嘈杂热闹，她的五指飞舞，熟稔的取、搓、丢等动作，准确快速，一气呵成。不一会，她面前的案板上就摆满了这些小面卷，仿佛她的千军万马。十年前——再短一些——就是五年前吧，甘肃天水老城官泉和桥店子一带的小吃街上，随处可见这样的场景。可惜现在没了。没有了，反倒觉着这场景悠远得意味深长。
　　 如此而成者，甘肃天水的小吃麻食也。
　　 据说，其祖宗是蒙古族的面食，又称秃秃麻食，意为手搓的面疙瘩。明代《长安客话》中把麻食归入汤饼类食物——汤饼者，古称索饼、煮饼，即今日之面条也。其实，麻食的风行天水，让我看到了深藏于这方大地上人心里的温婉与灵秀。俗常，人们一提到大西北，总会用粗犷豪放等诸如此类的陈词滥调来形容。当然，这些都是对的，但只对了一半。因为，西北人吹着呼呼风沙的心里，也有着小桥流水般的秀气、灵动。以甘肃天水为例，单单一个面条，就做得五花八门，臊子面啦浆水面啦乌龙头大卤面啦，五花八门，不一而足，和江南人糕类食品比起来，绝不逊色。 　　 而麻食，则将此推向了一个极致。
　　 且不说麻食之味有多可口，单看看一碗麻食的“来龙去脉”，就让人深深地感到一份经由时间积攒下来的旧。一种怀旧的旧。一种在时间隧道里慢步行走的旧。一种散发着手艺本色的旧。一种草帽的旧。可惜的是，这几年，做麻食生意的人开始偷懒了，有的直接在面板上搓，有的干脆在街面上买来专门搓麻食的状如洗衣板的小搓板上搓。吃这样的麻食，不只是少了天然的花纹，还少了经由草帽之后留下来的味道，吃起来当然也就风味大减了。
　　 现在回忆起来，吃一碗地道的麻食，常常令人对西北大地充满暖意。当然，这得在冬天。
　　 中国传统农业文明的一个典型特征，就是有季节的轮回变化。这在饮食上也能体现出来。冬吃羊肉春吃韭之类的道理，人人都懂，麻食作为一种冬令食品，其核心理所当然就是热，要吃得你满头大汗心暖意熱才算过瘾。想想，在一座安静的独门小院里，与一知心女子随遇而安，每天上午，她都在家花上一上午的工夫，一粒一粒地从草帽檐檐上给你弄出一道麻食来，那吃起来是何等的神清气爽。不用猜，这样的日常生活，充满了缓慢与自然之美——当然，不管是炒麻食还是烩麻食，都是如此——这其实也就牵扯到麻食的吃法。烩麻食者，显然有汤，即先用肉汤、肉丁、蘑菇片、土豆丁等烩成臊子，与煮熟的麻食和到一起同食;炒麻食，如同风行西北的炒面，把煮好的麻食与菜同炒，此食法相比于烩，要少一些。
　　 炒也罢，烩也罢，在寒风凛冽雪花飞扬的下午或者晚上，吃一碗热乎乎的麻食，犹如在寒夜里围坐一炉炭火，冷暖适中。
　　

年夜饭

　　
　　 厨房里的肉香味，穿过木格子窗户，飘荡在院子上空，弥久不散。那股混合了大香、草果、白符子以及其它佐料的香味，让大年三十的这个黄昏，更加意味悠长了。我一次次地钻进厨房，背着祖母揭开锅盖，看看那口大锅里翻滚着的骨头。严厉的祖父，还是拉上我去接先人。这是年夜饭前的重大仪式，也是一户西北人家过年的大事——只有把列祖列宗们从遥远的墓地接回来，年夜饭才能开始，一家人，才算真正团圆了。
　　 回来的时候，祖母早早就在土炕上摆好了小炕桌，梨木的。
　　 但先不吃肉，像是故意卖关子似的，一人一碗浆水面。这是穷人的饭，天天吃，今晚还吃，用祖母的话说，“是给好好吃肉垫个底！”后来我才知道了祖母的“良苦用心”：先清淡，后油腻，再说免得馋了好久的小孩子们大快朵颐于肉食时坏了肚子。简单、平凡、普通的浆水面，如同拉开了年夜饭的序幕，旋即，院子里开始放起了炮，叭啦一响，祖母笑盈盈地从厨房里把一大盆堆得高高的肉端出来，年夜饭才算开始了。一盆热气腾腾的肉，一罐加了盐的蒜泥！年年如此，年年如此简单，这就是我的除夕夜我的年夜饭。没有饺子，没有祝福的言辞，也不看中央电视台晚上八点准时开始的春节联欢晚会——我小时候因为家里穷，还没有电视。后来有了电视，也很少看。祖父发现谁在看，就用鄙视的眼光瞅一眼，说：“那有什么好看的，没有肉好！”——只有肉，只有一家老老小小男男女女围着一盆肉盘腿而坐，分而食之，才是有滋有味的。
　　 吃毕肉，稍稍收拾，端上几盘凉菜，开始喝酒啦。每年，梨木炕桌上总会出现凉拌胡萝卜丝、油炸花生米这些下酒菜，还有一点水果和盐水炒的瓜子。祖父善饮，一个人能喝大半瓶。他常常不管别人自顾自地喝。喝一会，祖母就去抢酒盅：“老不死的，把你喝下场了，咋办？”下场了，是方言，意即死了。但他还是接着喝。祖母一辈子似乎管不住他的喝酒抽烟。祖父的脸上有些微红，这是他喝多的标志。这时候，他常常会一个人，先去睡了。
　　 带上门时，他还要说一句：“今晚大家喝好啊！”
　　 他分明是高兴的。作为一个家族的最高家长，他看着一家人齐聚一堂，热闹，亲切，和睦，还请来了看似无影无踪实则无处不在的列祖列宗，他当然心里爽快。祖父提前离了席，但每年总有这两样活动要进行，像是年夜饭的尾声似的。其一是唆猪尾巴，其二是夹门扇。
　　 唆猪尾巴，其实在大家围锅吃肉时就开始了。家里的小孩子如果常流口水，那就在除夕夜里，特意煮一条猪尾巴，让他一遍接一遍地唆。据说，此法可治孩子流口水。至今，我也不知道在医学上有没有根据，但在家乡，多少年来一直风靡不息，而且，据说效果还奇佳。我小时候，有好几年就唆过猪尾巴，那味道现在忘了，但想起人家吃肉我连汤都喝不成，只握着一个猪尾巴唆来唆去，实在是好笑又好气。现在，我怀疑那时候的常流口水，是不是跟饮食的贫乏有关呢？
　　 夹门扇，就是哪个孩子个子长得不高，或者长得不快，就在大年三十晚上，等大人们吃完肉，就把他夹在将闭未闭的主房门扇里，一人在里，一人在外;一个执头，一人提脚，像拉皮筋似的往两头拉，而且边拉边喊，一个说“长着么？”
　　 “长着哩！”另一个答道。
　　 一问一答声里，屋内笑语飘飘，欢乐融融。如此者反复三五次，就停下来。被夹了门扇的孩子，开始给长辈们一一磕头，讨要红包了。
　　 也许，这两样风俗，如今在家乡已经雪泥鸿爪了。因为，这毕竟是一个消亡的时代。
　　

十三花

　　 十三花是一种什么花？
　　 去过云南的细心人，可能会以为是一种药：十三年花。十三年花当然不是开了十三年的花，而是分布在云南一带的紫云菜的根与叶，有清热利湿、镇惊安神之功效，可入药。它和十三花虽一字之差，却风马牛不相及——十三年花是一味中药，而十三花则是流传于西北一带回族聚居区的“一桌”传统菜肴。
　　 为什么是“一桌”呢？
　　 十三花不是一道具体的菜，而是一桌菜的统称。那为什么这一桌不多不少，偏偏就是十三道菜？当然，这与传统有关，与历史有关。说白了，饮食是一种地理的表现，更是传统与历史的显影。就像我们端午节吃粽子中秋节吃月饼一样。这些年在大西北跑来跑去，也约略知道一点十三花的来历——有一年，河州一带的一位大教主马哈吉给儿子办喜事，大小官吏纷纷道贺，马哈吉特意聘请当地的名厨制作了四个凉菜九个热菜款待来宾。他本是随意而为之，不料，后来有官宦富商争相效仿，于是，十三花开始在西北一带的回民聚居区推广，用以招呼最尊贵的客人，且经久不衰，且一跃而成为回民的“满汉全席”。 　　 十三花又叫九碗十三花。所谓九碗，是十三花的“固定曲目”。这九碗也因地而异，但大体上不外乎肉团炖蛋、白水煮牛肉、碗蒸羊羔肉、特色八宝饭等以牛、羊、鸡肉为主的食品，典型特点是多蒸，少炸，少炒。而桌上四边摆放的四碟凉菜，就是十三花的流动曲目，它随季节而变，因地域而异。
　　 吃十三花，能让人想起被称为世界第八大奇迹的秦兵马俑，因为摆放得实在太整齐了。一个大且方的红色托盘里，置九个大小一样颜色相同的碗，九个碗还要摆成每边三碗的正方形——不管你从哪个方向看上去，都是每行三碗。碗，多是清一色的蓝边碗，据说以前多用黑碗和紫红色的碗。更有意思的是，十三花的上菜颇有名堂——先上四个角的菜，名曰“角肉”;再上四个边的菜，其中对面的两碗菜名要对称，叫“门子”——“门子”菜的菜名可以相近，但花样、原料要有所区别，比如西边牛肉则东边就是羊肉了;最后一碗菜，一般是传统的八宝饭。
　　 一个在堂皇的大酒店里吃惯了山珍海味的人，面对一桌十三花，千万别发出“哇噻”的惊叫声，这不但没有教养，更是对主人的不敬——因为这是一桌充满诚意的饭：当一只羊和牛在到达餐桌前结束生命的那一刻，会有穆斯林施礼念赞。
　　 2009年的秋天，我探访关山古道时，在偏远的一户人家，吃到了地道的十三花。主人家办婚事，婚事简单而隆重。简单之处在于宾客不多，只邀请了亲戚邻居;隆重之处在于每桌都是清一色的十三花。据说，在当地，家境不好的人家只给新娘的娘家人才上十三花。那天早晨，我亲眼看到了主人为一只只待宰的羊虔诚念赞的场景，也亲眼目睹了一位民间厨师在热气腾腾的厨房里忙前忙后的样子。
　　 如果说十三花是一朵质朴的饮食之花，那个在厨房里汗流浃背仍然戴着白帽帽的中年男子，就是大地上最优秀的园艺师。
　　

洋芋搅团

　　先从搅团说起吧。