“四准”出美味 “四准”指口味准、投料准、时间准、顺序准。即：调味前要搞清所烹菜肴是单味（如酸、甜、咸等）还是复味（如甜酸、甜咸等）。投料时，量准确、比例搭配恰当，有主有次，严格掌握投料时间，按先后顺序准时投放，才能妙手出美味。
　　加热前后巧调味 加热前调味为基本调味，如有些原料需用盐水、酱油等腌浸泡煨，有的需去除腥膻气味。加热时调味为定型调味，可决定菜肴的风味，操作时宜重点对待。加热后调味为补充调味，可弥补基本、定型调味的不足，如炸、涮、蒸、烹制的菜肴，在加热时不能调味，可在此时增味、增香。
　　巧用“十三香” 调味佳品“十三香”指：肉桂、肉蔻、大料、陈皮、花椒、丁香、良姜、砂仁、木香、茴香、白芷、山奈、紫苏。炖肉时用陈皮，香味浓郁；吃牛羊肉时加白芷，可除膻增鲜；自制香肠用肉桂，味道鲜美；做素菜用花椒，香气横溢；熏肉熏鸡用丁香，回味无穷。
　　巧用葱姜蒜 葱、姜、蒜等辛辣调味品内含挥发性强的香精油，具有杀菌和调味的双重功效。为使其充分发挥作用，炖煮做汤时，要利用较长时间的水解，使呈结合态存在的香精油成分散发出香气；炝锅炒菜时，要利用高温热油使香精油溶于油中，令菜肴香味扑鼻。
　　食前加香菜 香菜是一种伞形花科植物，虽然香精油的含量较高，香气浓郁，但香精油很易挥发，且经不起较长时间的加热。因此，为保留其香气，宜在食用前加入。
　　羊肉除膻术 有人因羊肉有膻味，不愿食之。其实，在烹制过程中，只要加入适量的料酒、食醋、白糖以及葱、姜、蒜等即可除膻，特别是红枣和萝卜具有较好的除膻功效，烹制羊肉时不妨一试。
　　炖肉巧除味 炖肉时，为了除掉或遮掩动物性原料（如牛羊肉及内脏）的腥、膻、臭等异味，可将大料、花椒、胡椒、桂皮、陈皮、杏仁、甘草、小茴香、孜然等各种香料或调味品按一定比例放入纱布袋中，与肉同炖，既能除异味，又能使其香气渗入菜肴中。