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摘 要：骨碟定位是餐饮服务基本技能之一，是中餐摆台的重要环节，也是决定中餐台面餐具距离是否均等，台面是否对称的决定因素。本文对骨碟定位的传统方法进行了概括分析，分析了传统骨碟定位存在的问题，并提出了解决问题的对策。
关键词：骨碟精确定位 中餐摆台 酒店餐饮
中餐宴会摆台是将中餐用餐餐具按要求摆放在中餐餐台的服务过程。中餐宴会摆台是餐厅工作的重要内容，餐台餐具的摆放不仅直接影响客人用餐、影响服务员的服务而且关系到中餐宴会的整体形象。因此，中餐宴会摆台应在满足客人用餐需求，方便服务人员提供服务的前提下使整个台面卫生、整齐、美观。
一、骨碟定位在中餐摆台中的作用
中餐宴会摆台对餐具的具体要求为各种餐酒具要配套齐全，餐具图案花纹要对正，餐具摆放要相对集中，由于中餐宴会摆台一般使用圆桌，因此两两客人的餐具之间应距离均等，圆桌餐具摆放应过中心两两对称。餐具间距均等及餐具过中心对称是中餐宴会摆台的基本要求，也是整个餐台台面整齐美观的核心。骨碟是餐具的中心，其他餐具都围绕骨碟摆放，骨碟的摆放起到了为其他餐具定位的作用。因此我们称骨碟为定位碟。骨碟间距均等及骨碟过中心对称是整个台面餐具均等及餐具过中心对称的基础。掌握好骨碟定位的方法是中餐宴会摆台的关键。
二、骨碟传统定位的方法及其存在的问题
中餐宴会常见的席位数为十人席，其他席位数基本也是双数，其定位的方法与十人席的定位方法原理相同。目前的餐饮服务实训教材都对骨碟定位提出了定位要求，这些要求主要是对骨碟定位的步骤加以规范，如先铺台布，然后再骨碟定位，先定主人位，然后顺时针定位等。对骨碟定位的台面都有间距均等，图案对正，过中心对称的统一要求。为使骨碟定位距离均等，在实践教学过程中，大家常用到的骨碟定位方法有以下几种：桌布定位法、目测定位法以及其他经验法。桌布定位法，桌布定位法指的是根据桌布的折痕标志确定定位点。按照布草的常规折法，打开平铺的桌布会在桌上留下一条明显的凸线，一条明显的凹线，凸线对准正副主人。这两条线互相垂直，两条线的交叉点与桌心重合。另外在凸线的上下四分之一处即分别靠近正副主人两端有两条垂直凸线的折痕（不同的折法可能为凸线，也可能为凹线），同样在凹线的左右四分之一处也有两条垂直凹线的折痕，这四条折痕两两交叉垂直，在桌面形成四个交叉点，桌心与交叉点构成45℃的夹角，我们的十人台台面摆放十个骨碟，骨碟碟心延长线夹角应为36℃，因此，第一个骨碟在正主人处，标识为凸线，第二个骨碟在45℃线的向内偏9℃夹角处，第三个骨碟在凹线内18℃处，，第四个骨碟与第三个骨碟过凹线对称，同理，第五个骨碟在副主人右手36℃处，也可参考副主人右侧45℃夹角线。第六个骨碟是副主人位，与正主人在同一条直线上即桌布凸线上，第七、第八、第九、第十个骨碟采取两点一线定位法，分别看准碟心与桌心，将骨碟防在对称的延长线上即可。目测定位法，目测定位是指在熟悉桌布定位的基础上，我们基本上能够判断骨碟的大概位置以及骨碟之间的间距，这样我们在骨碟定位的过程中，通过目测观察直接将骨碟定位在定位点。其他经验法：在教学过程中我们发现在具体的摆台过程中很多同学都有自已的经验，如根据步伐的大小来判断间距，根据托盘的大小来衡量间距等，这些方法虽然欠缺科学性，但是作为实践性很强的摆台工作，只要这些方法有利于摆台的准确定位，都可以使用，甚至可以交流推广。以上提到的骨碟定位方法是目前我们在实践教学环节常用的方法。一般说来使用这些定位方法基本上可以做到骨碟间距基本相等，骨碟过中心对称。但是我们在教学过程中发现，我们所说的骨碟间距均等是一个很模糊的概念，比如，骨碟间距均等，怎么衡量，如果用目测，那么每个人的目测精准度是不一样的，就算目测距离均等，实际测量距离均等吗，距我们的经验，目测均等很可能实际间距误差在三厘米。所以，我们说这些骨碟定位方法存在的最大问题是定位不精确。
三、骨碟精确定位法及其应用意义
为使教学和工作更加严谨我们需要探讨骨碟定位更加精准的定位方法。我们把这个问题当作一个数学题目来看待，这个问题可以描述为在一个圆内均匀摆放十个骨碟，如何计算骨碟与骨碟之间的边距。我们主要用正弦函数来计算。这种骨碟定位方法我们可以得到骨碟之间的精确距离。我们在得出骨碟间精确距离的基础上精确定位。这种方法我们称之为骨碟精确定位法。其具体步骤如下。
骨碟精准定位法：已知碟心夹角36℃，求算碟边距。两骨碟碟心与桌心连线构成顶角为36℃的等腰三角形。碟边距等于碟心距减去两个骨碟半径，即碟心距减去骨碟直径。这里的碟心距是頂角为36℃等腰三角形的底边。根据三线合一定理定边中点与顶点连线为三角形底边上的高，得出两个顶角为18℃的直角三角形。sin18℃=（1/2碟心距）/碟心桌心距，1/2碟心距=碟心桌心距×sin18℃。这里的sin18℃是个常数。sin18℃≈0.309.因此所需要的变量是碟心桌心距。碟心到桌心的距离与中餐圆桌的半径，骨碟的半径以及骨碟离桌边的距离相关。碟心桌心距=圆桌半径-骨碟半径-骨碟桌边距。在任何摆台中，圆桌半径、骨碟半径都是相对固定的，可以通过测量得出。桌边距根据摆台的要求一般有1厘米、1.5厘米、2厘米的碟边距。通过刚才的推理，我们可以看出，影响中餐圆桌骨碟定位的因素有：骨碟数量（影响顶角度数，影响sin的取值），圆桌半径、骨碟半径、碟桌边距。十人台的骨碟定位只与三个数据有关，即圆桌半径、骨碟半径、碟桌边距。下面以圆桌直径1.8米，骨碟直径15厘米，碟桌边距1厘米为例精确计算碟边距。碟心桌心距为0.9-0.075-0.01=0.825；1/2碟心距=0.825×sin18℃=0.254925≈0.255；碟心距=0.255×2=0.51；0.51-0.15=0.36.因此，在直径1.8米圆桌，摆10个直径15厘米的骨碟，要求骨碟离桌边1厘米时，骨碟与骨碟的间距应为36厘米。这种计算方法算出的间距值非常精确。我们可以用公式表示：骨碟间距=2×〔〈sin360℃/2骨碟数〉×〈桌半径-骨碟半径-骨碟桌边距〉〕。
骨碟精确定位法是在骨碟精确计算基础上进行的，我们在工作中要知道我们的工作台面的直径，所摆骨碟的直径，以及摆台的碟边距，根据这三个数据算出精确数值，接下来通过摆台的训练让骨碟的间距向精确间距靠拢。在精确训练中我们应该使用刻度尺测量我们的摆台间距，通过精确摆台的训练我们的目标是对精确距离有精准把握，最后达到目测与精准数值的接近。需要指出的是，骨碟定位法仍应遵循骨碟定位的一般程序及要求，如台布的定位，主人定位，顺时针定位，正副主人在一条直线上等。另外，在利用精确法教学过程中我们发现相关数据的微小改变将带来骨碟间距的明显改变。如，碟边距，碟边距1厘米与碟桌边距1.5厘米的细小差别将使碟边距产生很大的偏差。
四、结语
骨碟精确定位法的精确是一种科学严谨的定位方法。它可以弥补桌布定位法、目测定位法以及经验定位法的不足，提高实践教学的科学性依据，为学生骨碟定位练习提供精准目标和比照标准，使之认识到自己的差距，更加努力的训练，以达到更高的要求。为以后实习工作打下良好的基础。另外，作为我们的考评标准，我们将清晰明了的判断学生的学生水平，为督导，考评提供更加科学、公平的评价依据。另外，在国家级、省级以及其他相关餐饮服务比赛中，我们的专家对台面打分的一个重要环节也是骨碟定位的间距均等，有了精确定位法，在正式的餐饮服务技能选拔中可以更加公平，可以选拔出基本功更加扎实的选手。这种定位方法还有很强的行业推广价值，例如高端宴请，通过精确定位，使我们的台面更加整齐，为我们提供更高标准的宴会摆台服务。
参考文献：
[1]龚海霞.中餐摆台技能训练中理实一体化教学模式的探索运用. 新课程（上） [J].2012，（09）.
[2] 房东华：把中餐摆台打造成视觉盛宴.江苏科技信息（科技创业） [J]. 2014（10）.
作者简介：徐培（1981—），女，河南开封人，硕士，九江学院旅游学院教师，从事旅游管理教学与研究。
关键词：骨碟精确定位 中餐摆台 酒店餐饮
中餐宴会摆台是将中餐用餐餐具按要求摆放在中餐餐台的服务过程。中餐宴会摆台是餐厅工作的重要内容，餐台餐具的摆放不仅直接影响客人用餐、影响服务员的服务而且关系到中餐宴会的整体形象。因此，中餐宴会摆台应在满足客人用餐需求，方便服务人员提供服务的前提下使整个台面卫生、整齐、美观。
一、骨碟定位在中餐摆台中的作用
中餐宴会摆台对餐具的具体要求为各种餐酒具要配套齐全，餐具图案花纹要对正，餐具摆放要相对集中，由于中餐宴会摆台一般使用圆桌，因此两两客人的餐具之间应距离均等，圆桌餐具摆放应过中心两两对称。餐具间距均等及餐具过中心对称是中餐宴会摆台的基本要求，也是整个餐台台面整齐美观的核心。骨碟是餐具的中心，其他餐具都围绕骨碟摆放，骨碟的摆放起到了为其他餐具定位的作用。因此我们称骨碟为定位碟。骨碟间距均等及骨碟过中心对称是整个台面餐具均等及餐具过中心对称的基础。掌握好骨碟定位的方法是中餐宴会摆台的关键。
二、骨碟传统定位的方法及其存在的问题
中餐宴会常见的席位数为十人席，其他席位数基本也是双数，其定位的方法与十人席的定位方法原理相同。目前的餐饮服务实训教材都对骨碟定位提出了定位要求，这些要求主要是对骨碟定位的步骤加以规范，如先铺台布，然后再骨碟定位，先定主人位，然后顺时针定位等。对骨碟定位的台面都有间距均等，图案对正，过中心对称的统一要求。为使骨碟定位距离均等，在实践教学过程中，大家常用到的骨碟定位方法有以下几种：桌布定位法、目测定位法以及其他经验法。桌布定位法，桌布定位法指的是根据桌布的折痕标志确定定位点。按照布草的常规折法，打开平铺的桌布会在桌上留下一条明显的凸线，一条明显的凹线，凸线对准正副主人。这两条线互相垂直，两条线的交叉点与桌心重合。另外在凸线的上下四分之一处即分别靠近正副主人两端有两条垂直凸线的折痕（不同的折法可能为凸线，也可能为凹线），同样在凹线的左右四分之一处也有两条垂直凹线的折痕，这四条折痕两两交叉垂直，在桌面形成四个交叉点，桌心与交叉点构成45℃的夹角，我们的十人台台面摆放十个骨碟，骨碟碟心延长线夹角应为36℃，因此，第一个骨碟在正主人处，标识为凸线，第二个骨碟在45℃线的向内偏9℃夹角处，第三个骨碟在凹线内18℃处，，第四个骨碟与第三个骨碟过凹线对称，同理，第五个骨碟在副主人右手36℃处，也可参考副主人右侧45℃夹角线。第六个骨碟是副主人位，与正主人在同一条直线上即桌布凸线上，第七、第八、第九、第十个骨碟采取两点一线定位法，分别看准碟心与桌心，将骨碟防在对称的延长线上即可。目测定位法，目测定位是指在熟悉桌布定位的基础上，我们基本上能够判断骨碟的大概位置以及骨碟之间的间距，这样我们在骨碟定位的过程中，通过目测观察直接将骨碟定位在定位点。其他经验法：在教学过程中我们发现在具体的摆台过程中很多同学都有自已的经验，如根据步伐的大小来判断间距，根据托盘的大小来衡量间距等，这些方法虽然欠缺科学性，但是作为实践性很强的摆台工作，只要这些方法有利于摆台的准确定位，都可以使用，甚至可以交流推广。以上提到的骨碟定位方法是目前我们在实践教学环节常用的方法。一般说来使用这些定位方法基本上可以做到骨碟间距基本相等，骨碟过中心对称。但是我们在教学过程中发现，我们所说的骨碟间距均等是一个很模糊的概念，比如，骨碟间距均等，怎么衡量，如果用目测，那么每个人的目测精准度是不一样的，就算目测距离均等，实际测量距离均等吗，距我们的经验，目测均等很可能实际间距误差在三厘米。所以，我们说这些骨碟定位方法存在的最大问题是定位不精确。
三、骨碟精确定位法及其应用意义
为使教学和工作更加严谨我们需要探讨骨碟定位更加精准的定位方法。我们把这个问题当作一个数学题目来看待，这个问题可以描述为在一个圆内均匀摆放十个骨碟，如何计算骨碟与骨碟之间的边距。我们主要用正弦函数来计算。这种骨碟定位方法我们可以得到骨碟之间的精确距离。我们在得出骨碟间精确距离的基础上精确定位。这种方法我们称之为骨碟精确定位法。其具体步骤如下。
骨碟精准定位法：已知碟心夹角36℃，求算碟边距。两骨碟碟心与桌心连线构成顶角为36℃的等腰三角形。碟边距等于碟心距减去两个骨碟半径，即碟心距减去骨碟直径。这里的碟心距是頂角为36℃等腰三角形的底边。根据三线合一定理定边中点与顶点连线为三角形底边上的高，得出两个顶角为18℃的直角三角形。sin18℃=（1/2碟心距）/碟心桌心距，1/2碟心距=碟心桌心距×sin18℃。这里的sin18℃是个常数。sin18℃≈0.309.因此所需要的变量是碟心桌心距。碟心到桌心的距离与中餐圆桌的半径，骨碟的半径以及骨碟离桌边的距离相关。碟心桌心距=圆桌半径-骨碟半径-骨碟桌边距。在任何摆台中，圆桌半径、骨碟半径都是相对固定的，可以通过测量得出。桌边距根据摆台的要求一般有1厘米、1.5厘米、2厘米的碟边距。通过刚才的推理，我们可以看出，影响中餐圆桌骨碟定位的因素有：骨碟数量（影响顶角度数，影响sin的取值），圆桌半径、骨碟半径、碟桌边距。十人台的骨碟定位只与三个数据有关，即圆桌半径、骨碟半径、碟桌边距。下面以圆桌直径1.8米，骨碟直径15厘米，碟桌边距1厘米为例精确计算碟边距。碟心桌心距为0.9-0.075-0.01=0.825；1/2碟心距=0.825×sin18℃=0.254925≈0.255；碟心距=0.255×2=0.51；0.51-0.15=0.36.因此，在直径1.8米圆桌，摆10个直径15厘米的骨碟，要求骨碟离桌边1厘米时，骨碟与骨碟的间距应为36厘米。这种计算方法算出的间距值非常精确。我们可以用公式表示：骨碟间距=2×〔〈sin360℃/2骨碟数〉×〈桌半径-骨碟半径-骨碟桌边距〉〕。
骨碟精确定位法是在骨碟精确计算基础上进行的，我们在工作中要知道我们的工作台面的直径，所摆骨碟的直径，以及摆台的碟边距，根据这三个数据算出精确数值，接下来通过摆台的训练让骨碟的间距向精确间距靠拢。在精确训练中我们应该使用刻度尺测量我们的摆台间距，通过精确摆台的训练我们的目标是对精确距离有精准把握，最后达到目测与精准数值的接近。需要指出的是，骨碟定位法仍应遵循骨碟定位的一般程序及要求，如台布的定位，主人定位，顺时针定位，正副主人在一条直线上等。另外，在利用精确法教学过程中我们发现相关数据的微小改变将带来骨碟间距的明显改变。如，碟边距，碟边距1厘米与碟桌边距1.5厘米的细小差别将使碟边距产生很大的偏差。
四、结语
骨碟精确定位法的精确是一种科学严谨的定位方法。它可以弥补桌布定位法、目测定位法以及经验定位法的不足，提高实践教学的科学性依据，为学生骨碟定位练习提供精准目标和比照标准，使之认识到自己的差距，更加努力的训练，以达到更高的要求。为以后实习工作打下良好的基础。另外，作为我们的考评标准，我们将清晰明了的判断学生的学生水平，为督导，考评提供更加科学、公平的评价依据。另外，在国家级、省级以及其他相关餐饮服务比赛中，我们的专家对台面打分的一个重要环节也是骨碟定位的间距均等，有了精确定位法，在正式的餐饮服务技能选拔中可以更加公平，可以选拔出基本功更加扎实的选手。这种定位方法还有很强的行业推广价值，例如高端宴请，通过精确定位，使我们的台面更加整齐，为我们提供更高标准的宴会摆台服务。
参考文献：
[1]龚海霞.中餐摆台技能训练中理实一体化教学模式的探索运用. 新课程（上） [J].2012，（09）.
[2] 房东华：把中餐摆台打造成视觉盛宴.江苏科技信息（科技创业） [J]. 2014（10）.
作者简介：徐培（1981—），女，河南开封人，硕士，九江学院旅游学院教师，从事旅游管理教学与研究。