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日本关西奈良有传统的制酒母方法叫“菩提酒母法”，冈山县的酒母制法与之类似但又不同，后来逐渐演变成已广泛使用的速酿酒母法，老的酒母制作法由于操作繁琐时间长逐渐被新法取代。传统制法是利用自然存在的微生物（乳酸菌和酵母），在温暖的气候条件下，以原料米中的淀粉酶先少量分解淀粉产生部分葡萄糖，乳酸菌利用这些葡萄糖发酵产酸，终将pH值降至4以下，细菌在酸的作用下大量死亡防止了腐败发生，同时激活原料中存在的葡萄糖淀粉酶并大量产生葡萄糖，由于酵母是耐酸型的因而可大量优先繁殖，并生成酒精，种被弃用多年的传统酿造法现在又重新