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以柚皮渣为原料，以柚皮渣中的主要苦味物质-柚皮苷的降解率为考察指标，筛选柚皮渣脱苦的发酵菌种，考察含水率、接菌量及发酵时间等因素对柚皮苷降解率的影响，采用正交试验优化发酵工艺条件。结果表明，以诱导的黑曲霉为发酵菌种，以15％的麸皮作辅料，在培养基含水率为60％，接菌量0．4mL／g，发酵时间4d的条件下，柚皮苷降解率达92．2％，可溶性蛋白含量从0．164增加到0．389mg／g，增长率为137．2％。