【摘 要】
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以常见淡水鱼鲻鱼和草鱼为对象,分析真空包装低温保藏20d的鱼片的品质指标。结果表明:鲻鱼和草鱼的肉质指标pH、高铁肌红蛋白(%)、氧合肌红蛋白(%)、脱氧肌红蛋白(%)、肉色(a
【机 构】
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中国计量学院生命科学学院海洋食品加工质量控制技术与仪器浙江省工程实验室; 辽宁省食品安全重点实验室渤海大学;
【基金项目】
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国家“十二五”支撑计划项目(SQ2011BAJY3053-6);浙江省科技厅项目(2012C22052);浙江省教育厅项目(Y201122744)
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以常见淡水鱼鲻鱼和草鱼为对象,分析真空包装低温保藏20d的鱼片的品质指标。结果表明:鲻鱼和草鱼的肉质指标pH、高铁肌红蛋白(%)、氧合肌红蛋白(%)、脱氧肌红蛋白(%)、肉色(a*、b*和H0ab)与储藏时间具有显著相关性(P<0.05);鲻鱼和草鱼肉质硬度、弹性和咀嚼性指标,在宰杀当天呈现最大值,随着储藏时间延长呈逐渐降低趋势,与储藏时间具有显著相关性(P<0.05);主成分分析结果显示,从鲻鱼和草鱼肉品质指标分别提取4个主成分,累计方差贡献率分别达91.717%和89.443%。其中,储藏时间、肉色(a*)、肉质弹性、咀嚼性、黏性、恢复力、pH、高铁肌红蛋白和脱氧肌红蛋白是反映鱼肉品质新鲜度的主要因素。
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