【摘 要】
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目前,市售的纯生啤酒在泡沫稳定性方面普遍存在明显的缺陷,即泡沫稳定性差,并随着货架时间的延长而逐渐下降.有的纯生啤酒存放一个月以后,其泡持性几乎衰竭.纯生啤酒泡持性的
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目前,市售的纯生啤酒在泡沫稳定性方面普遍存在明显的缺陷,即泡沫稳定性差,并随着货架时间的延长而逐渐下降.有的纯生啤酒存放一个月以后,其泡持性几乎衰竭.纯生啤酒泡持性的衰减主要是由成品啤酒中残留的活性蛋白酶A造成的.真正的纯生啤酒常常会因未经巴氏灭菌而残留一些酶类,其中蛋白酶A会破坏啤酒泡沫蛋白,从而使纯生啤酒的泡沫稳定性降低.本研究旨在寻找货架期间纯生啤酒泡沫稳定性衰减的一般规律,探究引起纯生啤酒泡沫稳定性衰减的根本原因,并提出相应的控制措施.
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