【摘 要】
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<正> 多年前,人们发现用食盐腌制可保藏肉品,并且腌制的方法得到了发展。后来,人们注意到使用某些种类的盐可使肉色变成紫红,在加热时变成桃红色,并且这种肉比用普通食盐腌制
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<正> 多年前,人们发现用食盐腌制可保藏肉品,并且腌制的方法得到了发展。后来,人们注意到使用某些种类的盐可使肉色变成紫红,在加热时变成桃红色,并且这种肉比用普通食盐腌制的肉保藏效果好,同时出现一种令人愉快的烹调香味。而后又发现腌肉颜色的出现是由于不纯的食盐内含有的硝酸盐引起的,即钠盐（智利硝石NaNo3）或钾盐（盂加拉硝石KNO3）。由于这种发现,使
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