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采用壳聚糖、蛋白酶、磷酸盐和超声波处理，研究了不同处理方式对龙虾虾仁保水性的影响，通过响应面法优化了提高龙虾虾仁保水性的工艺参数。结果表明，磷酸盐处理提高了虾仁的保水性，但不适合食品中用，蛋白酶处理对龙虾虾仁有一定的保水效果，而壳聚糖和超声波处理对提高虾仁的保水性有显著效果。响应面法优化的提高龙虾虾仁保水性的最优条件为壳聚糖浓度1.0%，超声时间6 min，超声波功率74 W，在此条件下龙虾虾仁的解冻失重率为4.31%。方差分析显示，所建的回归模型显著，能很好地预测龙虾虾仁保水性的变化。其中，壳聚糖浓度显