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葫豆,有的地方称之为“蚕豆”,是四川一带过去马帮的“马料籽籽”,虽是最为一般的食物,但其含钾量高,是可助消化的碱性食品,是重庆人最爱吃的下酒菜。我国自古就流行有这样一句古谚语:“曹操背时遇蒋干,葫豆背时下稀饭”。此言足可见葫豆强大的魅力了。葫豆去壳做成的豆瓣酱,更令人喜爱,有名的“怪味葫豆”就出自四川。葫豆可炒、熬、蒸、炸。红烧葫豆来源于红烧肉的制法,脱胎于四川名菜三鲜烩蚕豆,味道鲜美,别具一格。这里将其制作方法简要地介绍给大家,有兴趣者不妨一试。
原料:嫩葫豆500 g,猪三线肉250 g,火腿肉50 g,水发玉兰片30 g,鸡脯肉50 g,嫩豌豆角150 g,食盐3 g,胡椒1 g,花椒1 g,生姜5 g,葱白10 g,豆瓣10 g,酱油5 g,鲜汤300 g,猪油50 g,八角2 g,三奈2 g。
制作方法:1把嫩葫豆壳剥去,猪三线肉切为麻将骰子块状,鸡脯肉、火腿和玉兰片切为小方片备用。2锅内倒油,炸香豆瓣花椒后,倒入酱油、姜颗、三奈、八角、食盐、胡椒粉炒香,倾入三线肉块、鸡脯肉、火腿、玉兰片翻炒上色,掺入鲜汤熬一会,刮去泡沫,加大火烩至猪肉、火腿、鸡肉渐熟,放进豌豆角再烩一刻钟,放入葱白翻炒一下,出即可品尝。
特点:葫豆火巴香滋润,红烧肉糯软可口,鸡肉清香,玉兰、豆角爽脆,味浓肉鲜,美不可言。
原料:嫩葫豆500 g,猪三线肉250 g,火腿肉50 g,水发玉兰片30 g,鸡脯肉50 g,嫩豌豆角150 g,食盐3 g,胡椒1 g,花椒1 g,生姜5 g,葱白10 g,豆瓣10 g,酱油5 g,鲜汤300 g,猪油50 g,八角2 g,三奈2 g。
制作方法:1把嫩葫豆壳剥去,猪三线肉切为麻将骰子块状,鸡脯肉、火腿和玉兰片切为小方片备用。2锅内倒油,炸香豆瓣花椒后,倒入酱油、姜颗、三奈、八角、食盐、胡椒粉炒香,倾入三线肉块、鸡脯肉、火腿、玉兰片翻炒上色,掺入鲜汤熬一会,刮去泡沫,加大火烩至猪肉、火腿、鸡肉渐熟,放进豌豆角再烩一刻钟,放入葱白翻炒一下,出即可品尝。
特点:葫豆火巴香滋润,红烧肉糯软可口,鸡肉清香,玉兰、豆角爽脆,味浓肉鲜,美不可言。