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早籼米为原料，碱法提取大米蛋白并把提取蛋白质后的物料发酵制备酒精。研究了大米粉粒度、碱液浓度、料液比、提取时间以及提取温度等因素对大米蛋白纯度和提取率的影响，对比了提取部分蛋白质后的物料和大米粉发酵制备酒精的效果。实验确定了提取大米蛋白的较佳工艺条件为：大米粉粒度为过0．8mm筛、碱液浓度0．05mol／L、料液比1：4、提取时间3h、提取温度30℃。此条件下提取得到的大米蛋白纯度为94．5％，提取率为52．0％。大米提取部分蛋白质后对发酵制备酒精的影响不大：最主要是发酵时间延长。