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老汤是指使用多年的卤制禽、肉的汤汁，许多生产酱牛肉、烧鸡、盐水鸭等传统肉制品的老字号品牌，都将老汤作为其产品的金字招牌。老汤中含有多种游离氨基酸、糖类、有机酸以及各种呈味物质，老汤使用时间越长，里面的营养成分、芳香物质越丰富，不但口味绝佳，卤制出的产品风味也愈美。虽然，在长期使用老汤的过程中，会不断补充新的汤液，但长时间加热，卤汤中的氨基酸、肌酸酐、糖类等物质会发生化学反应，生成一些有害成分(如杂环胺、亚硝酸类物质、氧化脂肪等)，而且会随时间的加长累积得越来越多。以卤制鸡肉产品为例，卤煮0.5小时，每克鸡肉和鸡皮中的杂环胺总量分别为2.42纳克和5.47纳克，而煮20次的老卤，每克鸡肉和鸡皮中的杂环胺总量分别为60.64纳克和103.29纳克，卤汤中杂环胺含量达到2.42纳克/克。另外，老汤反复卤制的传统工艺，容易造成产品质量稳定性、均一性差，各批次产品的风味、质地容易有差异。