L-赖氨酸对鲢肌球蛋白热聚集行为的影响

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【摘要】

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研究外加L-赖氨酸(L-Lys)对鲢肌球蛋白热聚集行为的影响。将浓度为1、5、10、20mmol/L的L-Lys添加到肌球蛋白中,分别进行未加热(25℃稳定30min)、预加热(40℃加热60min)和二

【作者】

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石彤袁丽王艳敏高瑞昌

【机构】

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江苏大学食品与生物工程学院

【出处】

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食品科学

【发表日期】

：

2018年8期

【关键词】

：

L-Lys 肌球蛋白 PH值浊度凝胶 L-Lys myosin pH turbidity aggregation

【基金项目】

：

国家自然科学基金面上项目(31471611)

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研究外加L-赖氨酸(L-Lys)对鲢肌球蛋白热聚集行为的影响。将浓度为1、5、10、20mmol/L的L-Lys添加到肌球蛋白中,分别进行未加热(25℃稳定30min)、预加热(40℃加热60min)和二段式加热(40℃加热60min的基础上90℃加热30min),测定其pH值、浊度、流变特性及凝胶强度的变化。结果表明:肌球蛋白溶液的pH值随L-Lys浓度的增加而增加;20mmol/L的L-Lys能够显著降低肌球蛋白溶液在未加热状态下的浊度,1~20mmol/L的L-Lys能够显著降低肌球蛋白溶液在加热过

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