【摘 要】
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以山毛豆种子为原料,研究其蛋白质组成及其功能特性。结果表明,脱脂山毛豆粉的总蛋白质量分数为47.11%,其中清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白的质量分数分别为64.04%、8.83%
【机 构】
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塔里木大学生命科学学院,仲恺农业工程学院轻工食品学院
【基金项目】
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广东省科技计划（2008B030302001）
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以山毛豆种子为原料,研究其蛋白质组成及其功能特性。结果表明,脱脂山毛豆粉的总蛋白质量分数为47.11%,其中清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白的质量分数分别为64.04%、8.83%、11.06%和14.50%,另有1.57%的难溶复合蛋白。清蛋白和谷蛋白在pH4和球蛋白和醇溶蛋白在pH5溶解性、起泡性、乳化性均差,而泡沫稳定性和乳化稳定性较好。各蛋白组分的持水持油性均较好。在〉pH5或〈pH4的条件下,清蛋白和球蛋白的溶解性、起泡性和乳化性较好,其余蛋白组分相对较差。与大豆蛋白相比,山毛豆主要蛋白清蛋白有
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