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研究了大豆乳清蛋白粉对面粉的增白效果,并进一步研究了在增白过程中起主要作用的脂肪氧化酶活性的变化规律。通过考察不同添加量及温度对面粉增白效果的影响,得出大豆乳清蛋白在添加量为2%、温度为30℃条件下增白效果最好。在此基础上采用Brabender粉质仪测定了添加大豆乳清蛋白粉后面团的流变学特性。粉质实验表明面粉的吸水率增大,面团的形成时间、稳定时间、断裂时间延长,评价值提高,公差指数及面团弱化值减小。