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对火腿理化特性及贮存特性的研究发现,烟熏火腿在不添加防腐剂的情况下,成品火腿具有低pH(平均值5,94)及高含水量(平均水分活度0.943)的特点,在0~4℃条件下,经过35d贮藏,细菌总数达3.2×10^4cfu/g;而在25℃条件下,经过28d贮藏,细菌总数达1.9×10^5cfu/g,室温条件下,火腿的保质期大大缩短。