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6种常见肽的成分分析及其苦味掩盖机制研究

来源 :食品科技 | 被引量 : 0次 | 上传用户：heying423

【摘 要】

：

为研究酵母抽提物(YE)掩盖肽的苦味的机制,利用高效液相等方法分析了6种常见肽的成分,结合感官评价得到结论:在5％浓度下,分子质量≥1000 u的肽段没有苦味,分子质量≤400 u的肽

【作 者】

：

彭颖 李志刚 许琦 袁奇 胡靖 李凡 李沛 熊建 

【机 构】

：

安琪酵母股份有限公司,湖北宜昌443000;华中农业大学食品科技学院,湖北武汉430070;安琪酵母股份有限公司,湖北宜昌443000

【出 处】

：

食品科技

【发表日期】

：

2021年6期

【关键词】

：

酵母抽提物 6种肽 T2R4苦味受体 分子对接 

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为研究酵母抽提物(YE)掩盖肽的苦味的机制,利用高效液相等方法分析了6种常见肽的成分,结合感官评价得到结论:在5％浓度下,分子质量≥1000 u的肽段没有苦味,分子质量≤400 u的肽段具有强烈的苦味;而在添加0.03％的酵母抽提物后,肽的苦味明显降低,分子对接试验表明YE中的腺嘌呤核糖核苷酸(AMP)能与苦味受体T2R4结合,从而竞争性地抑制小分子肽的苦味.

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