【摘 要】
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[背景]Indigoidine是一种来源于微生物的无毒天然蓝色素.[目的]比较Indigoidine和靛蓝的色素稳定性,进而评价Indigoidine的色素稳定性.[方法]构建重组菌株Escherichia coli D
【机 构】
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工业发酵微生物教育部重点实验室暨食品生物技术教育部工程研究中心(天津科技大学)天津市工业微生物重点实验室天津市微生物代谢与发酵过程控制技术工程中心天津科技大学生物工程学院 天津300457
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[背景]Indigoidine是一种来源于微生物的无毒天然蓝色素.[目的]比较Indigoidine和靛蓝的色素稳定性,进而评价Indigoidine的色素稳定性.[方法]构建重组菌株Escherichia coli DH5α/p28s异源表达Indigoidine,考察可见光、紫外线、pH、温度、氧化还原剂、食品添加剂和金属离子对其与商品级靛蓝色素稳定性的影响.[结果]以N,N-二甲基甲酰胺为溶剂,Indigoidine和靛蓝都对可见光、紫外线敏感;2种色素在pH 1.0-11.0时稳定,强碱性pH对色素破坏作用很大;Indigoidine抗Vc还原能力强于靛蓝,氧化剂可不同程度地降低2种色素的保存率;2种色素热稳定性不佳,在75℃以下时Indigoidine的色素稳定性优于靛蓝;食品添加剂中的柠檬酸和苯甲酸分别对Indigoidine和靛蓝均具有显著的护色效果;对这2种色素,Ca2+、Mg2+均具有护色效果,Na+、K+、Li+总体上没有明显的破坏作用,而Zn2+、Al3+、Cu2+、Fe2+、Fe3+则具有显著的破坏作用.[结论]Indigoidine色素稳定性明显优于靛蓝,具有广阔的开发应用前景.
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