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酶解蛋清能够得到蛋清的水解物，但蛋清对不同的蛋白酶都有不同程度的抑制作用。本文通过调节pH和温度对蛋清进行变性处理，以消除或减轻该抑制作用。结果发现。在碱性条件下变性获得的去抑制效果明显优于酸性条件；随着温度的升高，去抑制作用的效果成倍增加，在95℃的效果尤其明显。
蛋清酶解前的变性条件研究
【摘 要】
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酶解蛋清能够得到蛋清的水解物，但蛋清对不同的蛋白酶都有不同程度的抑制作用。本文通过调节pH和温度对蛋清进行变性处理，以消除或减轻该抑制作用。结果发现。在碱性条件下变性
【机 构】
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江南大学食品学院
【出 处】
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食品工业科技
【发表日期】
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2007年2期
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