【摘 要】
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【目的】探讨一种蔗糖基焦糖色素的非氨法绿色加工工艺。【方法】以纯天然产物蔗糖为原料，研究蔗糖在油脂作为导热载体进行焦糖化反应及其产物在热辐射条件下产生的焦糖色素的
【机 构】
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广州甘蔗糖业研究所、广东省甘蔗改良与生物炼制重点实验室
【基金项目】
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现代农业产业技术体系建设专项经费项目(CARS-20-4-5)资助
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【目的】探讨一种蔗糖基焦糖色素的非氨法绿色加工工艺。【方法】以纯天然产物蔗糖为原料，研究蔗糖在油脂作为导热载体进行焦糖化反应及其产物在热辐射条件下产生的焦糖色素的性质。【结果】得到一种不含4-甲基咪唑的焦糖色素产品，其pH值为5．53，锤度为79．6°Bx，色率为1O474EBC，黄色指数为8．93，红色指数为5．70，对DPPH·自由基的半数抑制率为0．6mg／mL。【结论】本实验得到的焦糖色素产品不含4一甲基咪唑，且具有一定的抗氧化活性，为焦糖色素的安全生产提供一种绿色加工方法。
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