【摘 要】
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该研究以刺梨汁、结晶果糖、柠檬酸和柠檬酸钠复配酸味剂为主要原料，以色泽、组织形态、口感和风味作为感官评价指标，通过单因素试验和响应面优化试验，研究刺梨硬糖的最佳配方。结果表明：刺梨硬糖制备的最佳配方为结晶果糖添加量26.59%、刺梨汁添加量28.4%、复配酸味剂添加量0.52%、柠檬酸占总酸含量80%，制得的刺梨硬糖呈均匀透亮的橙色，甜味纯正，不粘牙，感官评分为84.92，产品感官性状、理化和微生
【基金项目】
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贵州省科技计划定向重点项目（黔科合支撑[2022]重点015号）； 贵州省自然科学基础研究一般项目（黔科合基础-ZK[2021]一般182）； 贵州省教育厅青年科技人才成长项目（黔教合KY字[2022]006）； 2020年大学生创新创业训练计划项目（S202010976046）；
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该研究以刺梨汁、结晶果糖、柠檬酸和柠檬酸钠复配酸味剂为主要原料，以色泽、组织形态、口感和风味作为感官评价指标，通过单因素试验和响应面优化试验，研究刺梨硬糖的最佳配方。结果表明：刺梨硬糖制备的最佳配方为结晶果糖添加量26.59%、刺梨汁添加量28.4%、复配酸味剂添加量0.52%、柠檬酸占总酸含量80%，制得的刺梨硬糖呈均匀透亮的橙色，甜味纯正，不粘牙，感官评分为84.92，产品感官性状、理化和微生物等指标均达到相关标准要求。
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