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采用仪器测定和感官捡验相结合的方法,比较使用乳化发泡剂和没有使用乳化发泡剂蛋糕的物性,定量分析了各种发泡条件对蛋糕质量的影响。结果表明,使用新型乳化发泡剂后,蛋糕的比容增大,口感明显好于普通蛋糕,而且使用乳化发泡剂后蛋糕糊的搅拌时间可减少一半,存放时间受温度的影响小,可以制造质量比较稳定的优质蛋糕。