【摘 要】
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抗融性是检验冰淇淋品质的一项重要指标。在运输、储存、销售过程中，由于环境温度的波动，抗融性差的冰淇淋不可避免的会产生变形，进而会影响消费者的体验、产品的销售甚至品牌的口碑。而稳定剂对冰淇淋的抗融性至关重要。本文综述了稳定剂对冰淇淋抗融性的影响机制，并详细介绍了不同阴离子型、非离子型稳定剂的特性及其对冰淇淋抗融性的作用机理，主要包括形成凝胶、抑制冰晶生长以及增强冰淇淋浆料黏度等方面。为文创、结构复杂
【机 构】
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天津商业大学生物技术与食品科学学院
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抗融性是检验冰淇淋品质的一项重要指标。在运输、储存、销售过程中，由于环境温度的波动，抗融性差的冰淇淋不可避免的会产生变形，进而会影响消费者的体验、产品的销售甚至品牌的口碑。而稳定剂对冰淇淋的抗融性至关重要。本文综述了稳定剂对冰淇淋抗融性的影响机制，并详细介绍了不同阴离子型、非离子型稳定剂的特性及其对冰淇淋抗融性的作用机理，主要包括形成凝胶、抑制冰晶生长以及增强冰淇淋浆料黏度等方面。为文创、结构复杂的冰淇淋研发及流通提供理论指导。
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