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我们酒店来了几个日本客人用餐，吃了我烧的几款地方土菜后非常高兴，说味道太好了，非要让我把配枓、调枓、制作过程写给他们不可。我一五一十地把全部制作过程写给他们，让他们带回日本作个留念。我也想借贵刊把这五款特色土菜献给大家。
石蛙烧皮面
原料：石蛙200g，皮面250g，小花菇30g。
调料：食盐10g，味精4g，鸡精4g，高汤500g，猪油5g，葱白2g，乡村红酒50g，葱姜水5g，香菜2g。
制作：1 把石蛙宰杀，用少许食盐搓匀，然后冲洗干净，剁成小块，用葱姜水腌渍待用。皮面用开水浸泡2分钟，捞出、冲凉，沥干水分，小花菇也用开水浸泡5分钟，捞出待用。2 锅烧热，放猪油，葱白炒香，再放石蛙，小花菇煽炒2分钟，加入乡村红酒焖5分钟，再加入高汤、食盐、味精、鸡精，焖烧20分钟，加皮面稍滚，出锅加点香菜，即可上桌。
味型：酒香浓郁、回味田园。
制作关键：枓酒要选择乡村红酒或花雕酒，酒量一定要放足，并且要用小火焖烧，才能把那种田园风味烧出来。
农家咸菜
原料：干香菇脚50g，黄豆50g，茄子干50g。调料：盐5g，鸡精5g，味精3g，大蒜末20g，白酒5g，生姜末10g，料酒30g，乡村辣椒酱50g。
制作：1 把干香菇脚清洗干净放入高压锅加水压烂，沥干水分，凉晾待用。黄豆也清洗干净放入高压锅加水压烂，沥干水分，凉晾待用。茄子干入沸水锅中煮3分钟，捞出沥干水分晾凉待用。2 把干香菇脚、黄豆、茄子干放入盆中，放人盐、鸡精、味精、大蒜末、生姜末、枓酒、白酒、乡村辣椒酱，拌匀装入瓶中，盖上瓶盖，放入冰箱中，随用随取，即可食用。
味型：酱香浓郁，开胃爽口。
制作关键：干香菇脚、黄豆、茄子干在煮熟后不能冲水，只能让其自然冷却，否则容易坏掉，装咸菜的瓶子、盆子里面不能有水分，以利于咸菜的储藏。做咸菜，最好选择冬季制作，其他季节制作建议少量制作，并且要放冰箱里，装咸菜的瓶子尽量用小瓶子，卫生又方便。
乡村辣椒酱的制作：把鲜红辣椒500g，大蒜子150g，生姜100g，紫苏叶100g，清洗干净，晾掉表皮水分，用刀剁成酱比用机器绞成酱口感要好，然后放食盐50g，白酒30g，酒糟30g，搅拌均匀，即可储藏起来，让其自然发酵15天，即可取酱食用，取酱的勺子一定不能有水分，否则容易变质。
缮香牛蹄
原料：牛蹄1 500g，白萝卜250g，纱布1块，干辣椒段20g，生姜30g，大蒜子30g，紫苏叶10g，香叶5g，八角7g，桂皮8g，色拉油60g。
调料：富记牌辣豆酱20g，盐3g，白糖3g，鸡精4g，味精4g，料酒150g(家酿红酒)。
制作：1 先把牛蹄砍成数段放入锅中煮至八九成熟，然后切成小块(煮的时候放入吞叶、八角、桂皮、生姜片)。2 锅中烧热放入色拉油，滑油，放大蒜片，生姜片，干辣椒段爆炒，炒出香味，放牛蹄、萝卜块略炒，然后倒入100g家酿枓酒，稍后倒入开水，一次性放入富记辣豆酱、盐、白糖、鸡精、味精、烧滚入味。3 在锅中用油把干辣椒段、大蒜片、紫苏叶炒香，倒入纱布中包好放入牛蹄锅中，点上酒精炉加热上桌即可。
味型：酱香型、咸鲜、香辣可口。
制作关键：牛蹄最好是黄牛蹄，牛龄在5～8年之间的为最好。
(此菜荣获农业丰收杯地方特色菜烹饪大赛大奖)
外婆家的酱汤牛排
原料：牛子排1 500g，土豆500g，香叶5g，八角6g，桂皮8g，大蒜子10g，生姜20g，干辣椒段20g，色拉油50g。
调料：盐3g，白糖3g，味精4g，料酒150g，海天老抽3g，外婆家秘制辣酱30g。
制作：1 把牛排砍成4～5cm长的段，放入锅中煮至8～9成熟，捞出待用(煮的时候放入香叶、八角、桂皮、生姜片)。2 把土豆去皮切咸滚刀块，锅中放入油，把土豆炒至金黄色，再放入大蒜片、生姜片、干辣椒段和牛排略炒，然后放料酒、海天老抽、外婆家秘制辣酱、盐、白糖、味精，倒入开水煮至土豆熟人味，出锅前再放些料酒，喜欢吃香菜的放点香菜、大蒜叶，点上酒精炉加热上桌即可。
味型：酱香型，酱吞浓欲，回味悠长。
制作关键：牛子排要冲去血水，刮净牛油，不能煮太烂。外婆家秘制辣酱，成都味辣酱12g，温州豆酱6g，紫苏辣椒酱12g，十三香5g，五香粉3g。
(此菜荣获农业丰收杯地方特色菜烹饪大奖)
鱼羊盘盘香
原料：鳙鱼尾1条，羊里脊肉200g，小罐装金针菇1瓶。
调料：盐3g，味精4s，鸡精4g，料酒15g，蚝油3g，白糖3g，淀粉8g，高汤300g，葱姜汁5g，鸡蛋清2个，色拉油500g，秘制吞辣酱50g。
制作：1 把鳙鱼尾去骨，片成0.2 cm厚的片，其中用200g鱼片纳入碗中放盐，味精，蚝油，葱姜汁，鸡蛋清，淀粉，腌渍上浆，羊的里脊肉片成薄片，同鱼片一样腌渍上浆备用。2 金针菇放入锅中的清水中氽水，氽水的时候放点盐和鸡精，沥干水分放在盘底。3 锅中油烧至三四成熟时，分别把鱼片滑油沥干油铺在金针菇上，羊肉滑油铺在鱼片上。4 锅烧热放少许油，把秘制香辣酱煸香，倒入枓酒和高汤，调好味，用密网捞掉汤中的香料渣，把汤淋在羊肉上面，撒上葱椒丝，浇上热油即可。
味型：鲜香无比，辣味爽口。
制作关键：熬制香料汤时不能熬太长时间，一般是汤烧开，调好味即可。(秘制香辣酱：糍粑辣椒500g，十三香50g，大蒜末50g，沙美粉20g，成都味辣酱200g，郫县豆辦酱200g，香葱油250g，辣妹子辣酱100g，黄灯笼辣酱80g，国良牌骨头煲粉50g，火锅飘香剂50g)
(此菜荣获农业丰收杯烹饪大赛易佳创新奖)
石蛙烧皮面
原料：石蛙200g，皮面250g，小花菇30g。
调料：食盐10g，味精4g，鸡精4g，高汤500g，猪油5g，葱白2g，乡村红酒50g，葱姜水5g，香菜2g。
制作：1 把石蛙宰杀，用少许食盐搓匀，然后冲洗干净，剁成小块，用葱姜水腌渍待用。皮面用开水浸泡2分钟，捞出、冲凉，沥干水分，小花菇也用开水浸泡5分钟，捞出待用。2 锅烧热，放猪油，葱白炒香，再放石蛙，小花菇煽炒2分钟，加入乡村红酒焖5分钟，再加入高汤、食盐、味精、鸡精，焖烧20分钟，加皮面稍滚，出锅加点香菜，即可上桌。
味型：酒香浓郁、回味田园。
制作关键：枓酒要选择乡村红酒或花雕酒，酒量一定要放足，并且要用小火焖烧，才能把那种田园风味烧出来。
农家咸菜
原料：干香菇脚50g，黄豆50g，茄子干50g。调料：盐5g，鸡精5g，味精3g，大蒜末20g，白酒5g，生姜末10g，料酒30g，乡村辣椒酱50g。
制作：1 把干香菇脚清洗干净放入高压锅加水压烂，沥干水分，凉晾待用。黄豆也清洗干净放入高压锅加水压烂，沥干水分，凉晾待用。茄子干入沸水锅中煮3分钟，捞出沥干水分晾凉待用。2 把干香菇脚、黄豆、茄子干放入盆中，放人盐、鸡精、味精、大蒜末、生姜末、枓酒、白酒、乡村辣椒酱，拌匀装入瓶中，盖上瓶盖，放入冰箱中，随用随取，即可食用。
味型：酱香浓郁，开胃爽口。
制作关键：干香菇脚、黄豆、茄子干在煮熟后不能冲水，只能让其自然冷却，否则容易坏掉，装咸菜的瓶子、盆子里面不能有水分，以利于咸菜的储藏。做咸菜，最好选择冬季制作，其他季节制作建议少量制作，并且要放冰箱里，装咸菜的瓶子尽量用小瓶子，卫生又方便。
乡村辣椒酱的制作：把鲜红辣椒500g，大蒜子150g，生姜100g，紫苏叶100g，清洗干净，晾掉表皮水分，用刀剁成酱比用机器绞成酱口感要好，然后放食盐50g，白酒30g，酒糟30g，搅拌均匀，即可储藏起来，让其自然发酵15天，即可取酱食用，取酱的勺子一定不能有水分，否则容易变质。
缮香牛蹄
原料：牛蹄1 500g，白萝卜250g，纱布1块，干辣椒段20g，生姜30g，大蒜子30g，紫苏叶10g，香叶5g，八角7g，桂皮8g，色拉油60g。
调料：富记牌辣豆酱20g，盐3g，白糖3g，鸡精4g，味精4g，料酒150g(家酿红酒)。
制作：1 先把牛蹄砍成数段放入锅中煮至八九成熟，然后切成小块(煮的时候放入吞叶、八角、桂皮、生姜片)。2 锅中烧热放入色拉油，滑油，放大蒜片，生姜片，干辣椒段爆炒，炒出香味，放牛蹄、萝卜块略炒，然后倒入100g家酿枓酒，稍后倒入开水，一次性放入富记辣豆酱、盐、白糖、鸡精、味精、烧滚入味。3 在锅中用油把干辣椒段、大蒜片、紫苏叶炒香，倒入纱布中包好放入牛蹄锅中，点上酒精炉加热上桌即可。
味型：酱香型、咸鲜、香辣可口。
制作关键：牛蹄最好是黄牛蹄，牛龄在5～8年之间的为最好。
(此菜荣获农业丰收杯地方特色菜烹饪大赛大奖)
外婆家的酱汤牛排
原料：牛子排1 500g，土豆500g，香叶5g，八角6g，桂皮8g，大蒜子10g，生姜20g，干辣椒段20g，色拉油50g。
调料：盐3g，白糖3g，味精4g，料酒150g，海天老抽3g，外婆家秘制辣酱30g。
制作：1 把牛排砍成4～5cm长的段，放入锅中煮至8～9成熟，捞出待用(煮的时候放入香叶、八角、桂皮、生姜片)。2 把土豆去皮切咸滚刀块，锅中放入油，把土豆炒至金黄色，再放入大蒜片、生姜片、干辣椒段和牛排略炒，然后放料酒、海天老抽、外婆家秘制辣酱、盐、白糖、味精，倒入开水煮至土豆熟人味，出锅前再放些料酒，喜欢吃香菜的放点香菜、大蒜叶，点上酒精炉加热上桌即可。
味型：酱香型，酱吞浓欲，回味悠长。
制作关键：牛子排要冲去血水，刮净牛油，不能煮太烂。外婆家秘制辣酱，成都味辣酱12g，温州豆酱6g，紫苏辣椒酱12g，十三香5g，五香粉3g。
(此菜荣获农业丰收杯地方特色菜烹饪大奖)
鱼羊盘盘香
原料：鳙鱼尾1条，羊里脊肉200g，小罐装金针菇1瓶。
调料：盐3g，味精4s，鸡精4g，料酒15g，蚝油3g，白糖3g，淀粉8g，高汤300g，葱姜汁5g，鸡蛋清2个，色拉油500g，秘制吞辣酱50g。
制作：1 把鳙鱼尾去骨，片成0.2 cm厚的片，其中用200g鱼片纳入碗中放盐，味精，蚝油，葱姜汁，鸡蛋清，淀粉，腌渍上浆，羊的里脊肉片成薄片，同鱼片一样腌渍上浆备用。2 金针菇放入锅中的清水中氽水，氽水的时候放点盐和鸡精，沥干水分放在盘底。3 锅中油烧至三四成熟时，分别把鱼片滑油沥干油铺在金针菇上，羊肉滑油铺在鱼片上。4 锅烧热放少许油，把秘制香辣酱煸香，倒入枓酒和高汤，调好味，用密网捞掉汤中的香料渣，把汤淋在羊肉上面，撒上葱椒丝，浇上热油即可。
味型：鲜香无比，辣味爽口。
制作关键：熬制香料汤时不能熬太长时间，一般是汤烧开，调好味即可。(秘制香辣酱：糍粑辣椒500g，十三香50g，大蒜末50g，沙美粉20g，成都味辣酱200g，郫县豆辦酱200g，香葱油250g，辣妹子辣酱100g，黄灯笼辣酱80g，国良牌骨头煲粉50g，火锅飘香剂50g)
(此菜荣获农业丰收杯烹饪大赛易佳创新奖)