米糠面酱的生产工艺研究

来源 :粮食与饲料工业 | 被引量 : 0次 | 上传用户：ff927

【摘要】

：

采用正交试验设计,以感官评价和化学检验为指标,通过控制米糠和米曲霉的添加量,选择不同的混合料蒸煮时间和发酵时间,研究米糠面酱的生产工艺.结果表明:混合料中米糠添加量20

【作者】

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宋莲军刘传云薛云皓任洪涛

【机构】

：

河南农业大学生物技术与食品科学学院,河南,郑州,450002中谷集团科技总公司,北京,100037;河南省卫生监督所,河南,郑州,450052;

【出处】

：

粮食与饲料工业

【发表日期】

：

2004年7期

【关键词】

：

米糠面酱纤维素酶膳食纤维

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采用正交试验设计,以感官评价和化学检验为指标,通过控制米糠和米曲霉的添加量,选择不同的混合料蒸煮时间和发酵时间,研究米糠面酱的生产工艺.结果表明:混合料中米糠添加量20%,蒸煮时间8 min,米曲霉的接种量为成曲重的1.0%,发酵12 d的条件下,米糠面酱的品质最佳.该食品含有米糠的各种天然营养成分.

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