【摘 要】
：
研究煮炸干燥和真空冷冻干燥鹿茸产品中理化指标的差异,为鹿茸的高值加工利用提供理论支持.三对新鲜梅花鹿鹿茸,每对鹿茸中一支用于真空冷冻干燥,另一支用于传统煮炸法干燥,接着测定了两种产品水分、粗蛋白质、粗脂肪等基础营养成分及脂肪酸、氨基酸、胆固醇和矿物质元素中49项指标,并进行主成分分析和聚类分析.结果表明,冷冻干燥鹿茸中脂肪酸及氨基酸含量极显著(P<0.01)高于煮炸鹿茸,分别为(146.48±10.53)mg/100 g、(34.11±0.98)mg/100 g.而冷冻干燥鹿茸和煮炸干燥鹿茸水分含量分别为
【机 构】
：
齐鲁工业大学(山东省科学院)食品科学与工程学院,山东济南 250353
论文部分内容阅读
研究煮炸干燥和真空冷冻干燥鹿茸产品中理化指标的差异,为鹿茸的高值加工利用提供理论支持.三对新鲜梅花鹿鹿茸,每对鹿茸中一支用于真空冷冻干燥,另一支用于传统煮炸法干燥,接着测定了两种产品水分、粗蛋白质、粗脂肪等基础营养成分及脂肪酸、氨基酸、胆固醇和矿物质元素中49项指标,并进行主成分分析和聚类分析.结果表明,冷冻干燥鹿茸中脂肪酸及氨基酸含量极显著(P<0.01)高于煮炸鹿茸,分别为(146.48±10.53)mg/100 g、(34.11±0.98)mg/100 g.而冷冻干燥鹿茸和煮炸干燥鹿茸水分含量分别为(5.37±0.12)mg/100 g、(11.20±1.11)mg/100 g,差异极显著(P<0.01).主成分分析中前3个主成分累计贡献率达80.87％,煮炸鹿茸和冻干鹿茸样本分开明显,表明两组间的成分差异显著.聚类分析将16种显著差异成分聚为2簇,发现两种加工技术干燥后的鹿茸指标有较大差异,8种脂肪酸和7种氨基酸在冻干鹿茸中含量丰富.多元统计的分析方法能够更直观地表示不同加工技术中鹿茸成分的差异及各自优缺点,冷冻干燥技术能更好保留营养物质及活性成分,为鹿茸的加工提供了方向.
其他文献
为研究罗非鱼鳞钙结合肽酶解制备最佳工艺条件及其螯合特性,从而为促钙吸收活性物质的研究提供基础,本研究以脱钙罗非鱼鳞为原料,钙螯合活性为指标,选用木瓜蛋白酶对罗非鱼鳞酶解工艺进行优化,获得罗非鱼鳞钙结合肽,并通过氨基酸分析、紫外光谱和红外光谱表征肽钙螯合特性.结果表明,罗非鱼鳞钙结合肽的最优酶解条件为底物浓度8％、时间2 h、酶底比0.3％、pH7、温度60℃,在此条件下酶解物钙螯合活性为(38.31±0.4)μg/mL.表征结果表明,螯合钙离子后,肽钙螯合物中天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、赖氨酸、丝氨酸、半胱
人工养殖大鲵皮中含有大量的胶原蛋白,常规提取方法从鲵皮中获得胶原蛋白提取率较低,为提高鲵皮胶原蛋白提取率,本研究采用超声辅助技术处理鲵皮,应用Box-Behnken设计对超声辅助酶法提取鲵皮中的胶原蛋白工艺进行优化,考察超声功率、超声时间和液固比三个自变量对胶原蛋白提取率的影响;并通过扫描电镜、十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳、傅里叶变换红外和氨基酸分析等技术对鲵皮胶原蛋白进行结构特征分析.结果表明,超声辅助提取最佳工艺条件为:超声功率201 W,超声时间26 min,液固比21:1 mL/g,在此条件下
为丰富肉脯品种,提高肉脯营养价值,本文以剪切力、水分含量、色差和感官评分为指标,研究水与纳豆的添加比例、纳豆液添加量、发酵时间和蔗糖添加量对纳豆发酵猪肉脯(NDMS)品质的影响.并采用响应面分析法优化发酵工艺条件,以剪切力和感官评分为响应值,得到纳豆发酵猪肉脯最佳工艺技术为:水与纳豆的添加比例1.5:1、纳豆液添加量8.0 g/100 g、发酵时间18 h、蔗糖添加量20.7 g/100 g,此条件下,制得猪肉脯的色泽清亮红色,具有纳豆特有的香气和滋味,嫩度佳,口感好,高蛋白38.6 g/100 g,低脂
为了研究小尾寒羊不同部位挥发性风味物质和脂肪酸组成的差异,并初步评价4个部位脂肪酸的营养价值.对4月龄小尾寒羊后腿、里脊、上脑和羊排4个部位的脂肪含量、蛋白质含量、挥发性风味物质和脂肪酸组成进行了对比分析.结果表明:小尾寒羊主要风味化合物为辛醛、壬醛、辛醇、1-辛烯-3-醇、辛酸和癸酸.里脊部位所含醛类、醇类和酯类化合物种类及相对含量均较高,对羊肉风味形成起主要作用.上脑部位的不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸比值显著高于其他部位,多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸比值大于0.4,单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的含量均较高
本研究以琼脂和麦芽糊精为主要材料,采用蘸胶法制备缓释硬胶囊,并探究琼脂/麦芽糊精的比例对胶液质构特性、流变性以及对硬胶囊性能、微观结构和分子结构的影响.流变试验结果表明,随着麦芽糊精的添加,胶液稠度系数K降低、流动指数n增加,触变环面积减小.当麦芽糊精添加量超过60％时,无法制备出性能优良的胶囊.扫描电镜结果表明,胶囊中琼脂和麦芽糊精具有良好的相容性.本实验制备的缓释硬胶囊的干燥失重率均低于8.53％,灼烧残渣率低于1.15％,碎脆度为0,松紧度为0,成囊性能良好.体外释放试验结果表明,阿莫西林胶囊在体外
为了开发高品质即食小龙虾产品的产业化加工方法,本文以896 MHz单模式工业微波杀菌系统为平台,研发了即食小龙虾的微波杀菌工艺.通过计算蒸煮值、持水性、质构分析、色泽分析、感官评定和电子舌滋味轮廓分析,研究微波加工对小龙虾品质的影响.结果表明,符合商业无菌要求的最低热处理程度为F0=2 min,对应的微波杀菌工艺为:系统压力0.2 MPa,微波功率6.5 kW,微波处理时间190 s,保温温度(120±1)℃,保温时间180 s,经处理后的即食小龙虾常温下货架期在6个月以上.较传统杀菌,总处理时间、冷点蒸
目的:建立以谷氨酸为内参物,同时测定羊肚菌中17种氨基酸含量的一测多评法.方法:采用高效液相色谱,以乙腈-乙酸铵水溶液为流动相,梯度洗脱,以谷氨酸为内参物,建立其与其他16种氨基酸的相对校正因子(RCF),并用相对校正因子计算16种氨基酸的含量;同时采用内标法对羊肚菌中17种氨基酸进行测定,比较一测多评法与内标法结果的差异,并对方法耐用性进行考察.结果:17种氨基酸在线性范围内线性关系良好,线性相关系数R2>0.9990,平均加标回收率在92.42％～101.16％之间,RSD在0.25％～1.94％,在
为了探究不同处理技术对卤牛肉品质的影响,以卤牛肉为原料,研究4℃贮藏、超高压处理、超高压结合4℃处理后对卤牛肉品质的影响.以常温贮藏为对照组,4℃贮藏、超高压处理、超高压结合4℃为处理组,为卤牛肉新型保鲜方式提供参考.结果表明:与对照组相比,4℃贮藏、超高压处理、超高压结合4℃处理后的卤牛肉的感官评分均高于对照组.贮藏16 d后,处理组的质构、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH、TBA等指标的变化趋势均慢于对照组,其中超高压结合4℃处理组TVB-N值为15.254 mg/kg,TBA值仅增大5％,菌落总数为
为了研究75μL/L的1-甲基环丙烯(1-Methylcyclopropene,1-MCP)结合两种不同厚度(30、45μm)的聚氯乙烯(polyvinyl chloride,PVC)包装处理在4℃贮藏条件下对茎瘤芥贮藏品质的影响.结果表明:在贮藏60 d,75μL/L 1-MCP结合两种不同厚度(30、45μm)的PVC处理茎瘤芥的硬度分别比对照组高312.13％、266.72％,衰老指数分别比对照组低50.00％、25.00％,保持着较高的商品率;叶绿素的含量分别比对照组高82.48％、89.31％,
为探究冬枣在低温(4℃)贮藏过程中的水分迁移规律,借助低场核磁及其成像技术,对贮存60 d内的冬枣样品进行横向弛豫时间的监测以及水分分布的成像;同时,对样品的外观变化、色泽、失重率、硬度以及呼吸强度进行了测定.结果发现,随着贮藏时间的推移,冬枣内部自由水含量大幅度降低,并逐步向果核方向渗透,转化为不易流动水和结合水;果实表皮在32 d时由青绿色完全转变为暗红色,失重率呈线性上升,于40 d时达到2.23％;果实持续发生软化,硬度值下降幅度接近一半,除此之外,冬枣属于呼吸跃变型果实,4℃环境下,其呼吸强度在