论文部分内容阅读
自从我了解了Hank汉堡店的汉堡，我发现关于汉堡是垃圾食品的说法纯粹是个很大的误解。仅仅两片简单的面包，如果你有心，也能玩得创意无穷，简单美味。
赴德留学时，我在Hank的汉堡店里勤工助学，跟着他学做汉堡。本以为汉堡是垃圾食品的我，被彻底洗脑了。
印尼焙制的洋葱小麦圆面包、日本高级神户牛肉、法国肥鹅肝、意大利蘑菇、西班牙白色松露、德国黑脚猪火腿佐以英国蛋黄酱、摩德纳黑醋、喜马拉雅山玫瑰岩盐、瑞士有机白酒及以青葱调味的美乃滋夹在铺上伊朗藏红花和白菌的面包之中。
“现在你看起来像个高贵的公主了，我给你穿上最漂亮的蕾丝裙，去最耀眼的舞台展现你的光芒吧。”Hank先生把汉堡端到穿白色晚礼服的服务生手上，像个在红地毯上把女儿的手交给新郎的父亲一般既忐忑又不舍。
“Angel汉堡”获得一致好评,报纸和电视的高度曝光让Hank先生的汉堡店全城轰动。面对我们对他是否疯了的质疑，Hank先生说我只想让大家知道汉堡并不是垃圾食品。现在店里每天挤满了来吃汉堡的人，外卖电话接到烫手，还有政府办公厅的人打电话来定汉堡做国宴。
Hank曾经是洛杉矶一家米其林餐厅的行政主厨，因为喜欢做汉堡所以辞职开了一家汉堡店。
Hank教我的第一个秘诀是，把每个汉堡当公主一样，一层一层精心打扮她。既要有面包这样的主食又要有蔬菜，还要配备肉类，也别忘了加调味酱，用两片简单的面包也能玩魔术。第二是把汉堡当王子一样对待，让它拥有强健的体魄。加大蔬菜的含量，减少肉食比例，增加对维生素的补充，也可将鸡柳替换为油脂含量稍低的鸡蛋或火腿片。
Hank的汉堡由11种调味汁做成，选用牛肉、鸡肉、鱼肉等肉类熬制汤汁腌制火腿片，让汉堡变得既营养又美味。最有特点的是他经常选用珍贵的法国菌类替代肉制品，形状也烘焙得像个大蘑菇。
《蜘蛛侠》和《变形金刚》上映时他还推出同等造型的卡通汉堡，接着就有很多人要求我们教会他们如何永久地保存这些汉堡，一口把这些栩栩如生的人物咬进嘴并不是很多人买这些汉堡的初衷。
Hank的法式牛排堡把汉堡肉当做法式牛排来对待，可见有多讲究。饱满多汁老道的调味酱和掌控精准的肉饼生熟度，都显露在那布满细密的黑色焦痕的肉圈上，内里的肉质又是淡玫瑰色的。
爱吃汉堡的人还是喜欢传统的牛肉汉堡。我们推出的“汉堡中的劳斯莱斯”肉饼共有三种牛肉，每种都大有来头，分别来自三个大陆的良种牛，包括美国科罗拉多州喝牛奶享受按摩的上等牛、阿根廷潘帕斯草原散养的牛，以及日本神户用大豆饲养、米酒洗澡的牛。
“好的汉堡一定要有反复验证的组合配方。”Hank认为味道是菜系的根本与核心，是不可改变的，至于食材与食用方式则是菜系进步的原动力，所以应该不断地革新。大部分时间他让我们做的都是基本功。
作为汉堡的灵魂部分，肉质的挑选自然是烹饪前的头等大事。Hank绝不买经过绞肉机处理后捏成形的碎肉饼，或者是经过高压密封过的肉，因为一旦这些肉被用力压缩过，新鲜肉饼烤制后的松软多汁就无从谈起了。在处理肉饼之前，会先切好形状，再放到冰箱里冻上一两个小时，这时候取出来的肉饼在烹制时，更能够保留肉的原味。煎肉饼的油也大有讲究，是葡萄籽油，葡萄既不能太熟也不能太生，这样榨出来的油才不会太生涩。
汉堡的另一美好之处在于带点焦脆的面包，所以要保证烤面包的锅铲一直处在理想的温度下。
Kuba说面包的讲究很多，主要是配合汉堡的特点来烤制。如果面包太软，就容易散架；面包太硬又破坏口感；大小一定要刚好，太大了一口咬不到肉，太小了又不好夹住肉饼。并且，还要保证面包的温热和适当酥脆。
没有什么配料对汉堡厨师而言是不用花心思的，就算是不起眼的腌黄瓜也一样。Hank腌制的黄瓜常常吸引不少顾客点名购买。他用米醋浸泡黄瓜，加入自己配制的调味剂和龙嵩叶，腌制出来的酸黄瓜甜中带辣，还保留了爽脆的口感。乳酪也同样重要，烤软的黄色乳酪对汉堡爱好者们来说相当具有诱惑力。最后不免还是要提到蔬菜：生菜或者透明包心菜一定是爽脆的生鲜货；番茄宁缺毋滥。
“每个部分都准备妥当以后，这个汉堡仍然不能算完美。”Hank总是这样说，经过独特火烤工艺的烹调之外，还加入香嫩蛋饼、香滑芝士、脆洋葱粒八种以上的原料层层叠加，给人以极致的味觉享受。
自从我了解了汉堡，我发现关于它是垃圾食品的说法纯粹是个很大的误解。汉堡像一个包容的男人，无论是肉青菜水果还是配料，都可以随心所欲地搭配。它把最美味的东西做好，填放里面，卖相很好。不像包子，藏着掖着，心思让人猜不透，见不着。也不像比萨，有点东西全外露了。汉堡是内秀的。两片面包夹着，只需花点心思就能看清楚。从这点来说它又像个很大方的女子，至于怎么改造，全看你的造化。
Hank先生汉堡店的后厨，更像汉堡爱好者的天堂。这里提供100多款面包、50多种肉饼，30多种蔬菜、10多款各式配料、数十种酱汁、芝士，我们可以根据个人的喜好任意DIY汉堡，顶级的配料与上好的调味品将带来奢华的味觉享受！
回国后，我经常做汉堡给孩子吃，两片烤面包，配上鲜火腿或煎鸡蛋，熟土豆片，时令青菜，苹果片，腐乳……我洋为中用，只要食材是新鲜的，汉堡的变幻无穷，美味无穷，像变魔术，极有成就感，我孩子的口头禅是：妈妈的汉堡今天夹了什么？仅仅两片简单的面包，也能玩得创意无穷。
赴德留学时，我在Hank的汉堡店里勤工助学，跟着他学做汉堡。本以为汉堡是垃圾食品的我，被彻底洗脑了。
印尼焙制的洋葱小麦圆面包、日本高级神户牛肉、法国肥鹅肝、意大利蘑菇、西班牙白色松露、德国黑脚猪火腿佐以英国蛋黄酱、摩德纳黑醋、喜马拉雅山玫瑰岩盐、瑞士有机白酒及以青葱调味的美乃滋夹在铺上伊朗藏红花和白菌的面包之中。
“现在你看起来像个高贵的公主了，我给你穿上最漂亮的蕾丝裙，去最耀眼的舞台展现你的光芒吧。”Hank先生把汉堡端到穿白色晚礼服的服务生手上，像个在红地毯上把女儿的手交给新郎的父亲一般既忐忑又不舍。
“Angel汉堡”获得一致好评,报纸和电视的高度曝光让Hank先生的汉堡店全城轰动。面对我们对他是否疯了的质疑，Hank先生说我只想让大家知道汉堡并不是垃圾食品。现在店里每天挤满了来吃汉堡的人，外卖电话接到烫手，还有政府办公厅的人打电话来定汉堡做国宴。
Hank曾经是洛杉矶一家米其林餐厅的行政主厨，因为喜欢做汉堡所以辞职开了一家汉堡店。
Hank教我的第一个秘诀是，把每个汉堡当公主一样，一层一层精心打扮她。既要有面包这样的主食又要有蔬菜，还要配备肉类，也别忘了加调味酱，用两片简单的面包也能玩魔术。第二是把汉堡当王子一样对待，让它拥有强健的体魄。加大蔬菜的含量，减少肉食比例，增加对维生素的补充，也可将鸡柳替换为油脂含量稍低的鸡蛋或火腿片。
Hank的汉堡由11种调味汁做成，选用牛肉、鸡肉、鱼肉等肉类熬制汤汁腌制火腿片，让汉堡变得既营养又美味。最有特点的是他经常选用珍贵的法国菌类替代肉制品，形状也烘焙得像个大蘑菇。
《蜘蛛侠》和《变形金刚》上映时他还推出同等造型的卡通汉堡，接着就有很多人要求我们教会他们如何永久地保存这些汉堡，一口把这些栩栩如生的人物咬进嘴并不是很多人买这些汉堡的初衷。
Hank的法式牛排堡把汉堡肉当做法式牛排来对待，可见有多讲究。饱满多汁老道的调味酱和掌控精准的肉饼生熟度，都显露在那布满细密的黑色焦痕的肉圈上，内里的肉质又是淡玫瑰色的。
爱吃汉堡的人还是喜欢传统的牛肉汉堡。我们推出的“汉堡中的劳斯莱斯”肉饼共有三种牛肉，每种都大有来头，分别来自三个大陆的良种牛，包括美国科罗拉多州喝牛奶享受按摩的上等牛、阿根廷潘帕斯草原散养的牛，以及日本神户用大豆饲养、米酒洗澡的牛。
“好的汉堡一定要有反复验证的组合配方。”Hank认为味道是菜系的根本与核心，是不可改变的，至于食材与食用方式则是菜系进步的原动力，所以应该不断地革新。大部分时间他让我们做的都是基本功。
作为汉堡的灵魂部分，肉质的挑选自然是烹饪前的头等大事。Hank绝不买经过绞肉机处理后捏成形的碎肉饼，或者是经过高压密封过的肉，因为一旦这些肉被用力压缩过，新鲜肉饼烤制后的松软多汁就无从谈起了。在处理肉饼之前，会先切好形状，再放到冰箱里冻上一两个小时，这时候取出来的肉饼在烹制时，更能够保留肉的原味。煎肉饼的油也大有讲究，是葡萄籽油，葡萄既不能太熟也不能太生，这样榨出来的油才不会太生涩。
汉堡的另一美好之处在于带点焦脆的面包，所以要保证烤面包的锅铲一直处在理想的温度下。
Kuba说面包的讲究很多，主要是配合汉堡的特点来烤制。如果面包太软，就容易散架；面包太硬又破坏口感；大小一定要刚好，太大了一口咬不到肉，太小了又不好夹住肉饼。并且，还要保证面包的温热和适当酥脆。
没有什么配料对汉堡厨师而言是不用花心思的，就算是不起眼的腌黄瓜也一样。Hank腌制的黄瓜常常吸引不少顾客点名购买。他用米醋浸泡黄瓜，加入自己配制的调味剂和龙嵩叶，腌制出来的酸黄瓜甜中带辣，还保留了爽脆的口感。乳酪也同样重要，烤软的黄色乳酪对汉堡爱好者们来说相当具有诱惑力。最后不免还是要提到蔬菜：生菜或者透明包心菜一定是爽脆的生鲜货；番茄宁缺毋滥。
“每个部分都准备妥当以后，这个汉堡仍然不能算完美。”Hank总是这样说，经过独特火烤工艺的烹调之外，还加入香嫩蛋饼、香滑芝士、脆洋葱粒八种以上的原料层层叠加，给人以极致的味觉享受。
自从我了解了汉堡，我发现关于它是垃圾食品的说法纯粹是个很大的误解。汉堡像一个包容的男人，无论是肉青菜水果还是配料，都可以随心所欲地搭配。它把最美味的东西做好，填放里面，卖相很好。不像包子，藏着掖着，心思让人猜不透，见不着。也不像比萨，有点东西全外露了。汉堡是内秀的。两片面包夹着，只需花点心思就能看清楚。从这点来说它又像个很大方的女子，至于怎么改造，全看你的造化。
Hank先生汉堡店的后厨，更像汉堡爱好者的天堂。这里提供100多款面包、50多种肉饼，30多种蔬菜、10多款各式配料、数十种酱汁、芝士，我们可以根据个人的喜好任意DIY汉堡，顶级的配料与上好的调味品将带来奢华的味觉享受！
回国后，我经常做汉堡给孩子吃，两片烤面包，配上鲜火腿或煎鸡蛋，熟土豆片，时令青菜，苹果片，腐乳……我洋为中用，只要食材是新鲜的，汉堡的变幻无穷，美味无穷，像变魔术，极有成就感，我孩子的口头禅是：妈妈的汉堡今天夹了什么？仅仅两片简单的面包，也能玩得创意无穷。