和同事、朋友、家人一起聚餐，受不了大碗吃肉大碗喝酒胡吃海塞的套路，不如吃点鱼？说到鱼肉，就不能不提备受法国人喜爱的、节日大餐不可或缺的三文鱼。
　　菜好吃与否，食材最重要。市场上的三文鱼有烟熏的、原味的、切片的等等，一不小心就挑花了眼……我们邀请到2015年鱼生海鲜界的“法国最佳工人”奖得主Sophie Fernandez和位于巴黎八区的美食餐厅“哥本哈根”老板lean-BemardCorvaisier教大家挑选三文鱼的门道。

产地

　　专家建议：苏格兰、爱尔兰和法国的三文鱼最好。
　　法国境内最知名的三文鱼来自下诺曼底Baie des Veys市的Saumon D’Isigny养殖场，另外，卢瓦尔河和布列塔尼地区的三文鱼的品质也是有口皆碑的。有人问，挪威三文鱼肉曾被曝含有污染物和抗生素，还能吃吗？对此，专家并不推荐。
　　一个法国人每年平均食用2.3公斤的挪威三文鱼。然而，挪威三文鱼养殖业长期以来一直被诟病——密度过大、大量使用抗生素和杀虫剂、催肥催熟等……

野生或人工养殖？

　　专家建议：高质量的人工养殖是首选。
　　出于保护物种的考虑，市场上贩卖的野生三文鱼越来越少，肉质不如人工养殖的肥美，不习惯的人吃起来反而会觉得难以接受。

标签怎么看？

　　专家建议：选择有Label Rouge或Bio标签的。
　　这两种标签意味着养殖场使用的鱼饲料不合转基因，也不含动物面粉。在养殖过程中，将抗生素的使用降低到最少，禁止催熟。同时，饲养空间也会比普通养殖场的更大一些。
　　经过Label Rouge认证的三文鱼，至少要在海水里长到13个月大，且不接受任何冷冻处理。如果是烟熏的，则必须是干盐（sel sec）和山毛榉或橡木制成。一般脂肪含量最高不超过16%。
　　和其他有机食品一样，贴有Bio标签的三文鱼吃的饲料也必须是有机植物，不可使用抗生素和杀虫剂。鱼池密集度约为每立方米20公斤，尊重三文鱼的自然生长周期。

新鲜、冷冻还是烟熏？

　　新鲜的三文鱼，鱼鳞黑、银、白三色分明且光亮，鱼眼发亮、鱼鳍完好无损。嗅一嗅，可以感受到新鲜海藻和碘的味道。
　　如果鱼肉上出现了黑点，那就意味着卖家给鱼肉注射了红色素，虽无毒，但能不吃还是别吃了吧……海鲜鱼市的新鲜三文鱼质量是可以保证的，回家后最好真空冷冻保存。购买野生三文鱼，请选择贴有“congele sut le bateau”（在船上急冻）标签的。
　　烟熏三文鱼，最好选择未被冷冻过的。好的烟熏三文鱼，鱼肉紧致，不干，颜色鲜艳。如果鱼肉软绵绵的或白色纹理特别多，则说明是被喂养催熟导致的快速增肥。

　　烟熏工艺有两种：便宜的烟熏三文鱼通常采用直接往鱼肉里注盐水的制作方式，而讲究的传统工艺则是在鱼肉表面均匀抹盐。
　　专家建议：整块三文鱼一旦切片必须立即真空储存，否則鱼肉的优质脂肪酸会很快氧化，造成营养成分的流失且影响口感。

一分价钱一分货

　　好三文鱼不会太便宜。一般来说，整块新鲜三文鱼一公斤20～39欧，高级烟熏三文鱼售价高达62～130欧一公斤。
　　在圣诞元旦节日期间，超市里常有Label rouge和Bio认证的高质量三文鱼的促销，嘴馋星人该出手就出手哇！
　　总结一句话：产地苏格兰、贴有label rouge或bio标签、用干盐或穿绳悬挂的方式熏制而成、现场切片、购买后立即食用的三文鱼才是好三文鱼。（摘自公众号：francezone）（编辑/紫苏）