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为了检测紫色辣椒新品种在加工过程中的品质,以绿色辣椒为对照,分别与黄瓜、芥菜等配料进行6个处理组合的泡制试验,测定各处理卤汁的pH值变化及各组份的原花青素、VC、硝酸盐、亚硝酸盐含量。结果表明:各处理卤汁pH先降低后趋向稳定;各组份间原花青素、VC含量达(极)显著差异;硝酸盐含量随泡制时间持续下降,亚硝酸盐先升高,后下降。具有紫色辣椒组份的处理,其pH略大于绿色辣椒;其辣椒、黄瓜及芥菜的原花青素、VC含量都高于绿色辣椒,而硝态氮和亚硝酸盐含量均低于绿色辣椒。具有紫色辣椒组份的处理,其黄瓜或芥菜的营养品质及