【摘 要】
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火夹乳饼是云南一种传统名菜,但存在易褐变、难保存、携带不便的弊端,难以满足消费者的需求。本文在传统制作基础上,研究即食火夹乳饼的最佳工艺配方,并测定产品质量。结果表
【机 构】
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云南农业大学食品科学技术学院; 云南农业大学植物保护学院;
【基金项目】
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云南省现代奶牛产业技术体系乳品加工与质量安全;云南省高校食品加工与安全控制重点实验室
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火夹乳饼是云南一种传统名菜,但存在易褐变、难保存、携带不便的弊端,难以满足消费者的需求。本文在传统制作基础上,研究即食火夹乳饼的最佳工艺配方,并测定产品质量。结果表明,即食火夹乳饼的配方(均为质量分数,下同):乳饼54.2%,火腿43.3%,糖2%,味精0.15%,卡拉胶0.3%,亚硫酸氢钠0.1%;工艺是:原料选择→分割→切片→火腿脱盐、乳饼护色→沥水→烘制→整形→真空包装→杀菌及冷却→检验→成品。该产品感官良好,食盐、亚硝酸盐、二氧化硫残留等理化指标符合相关标准要求,携带方便、开袋即食、风味独特。
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