【摘 要】
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食品热加工中广泛存在的美拉德反应除赋予食品色香味外，还会生成有害或有异味物质，2，3-二氢-3，5-二羟基-6-甲基-4（H）-吡喃-4-酮（DDMP）、5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural，HMF）及糠醛就是其中重要的产物。本文分别建立了3种焦糖化和3种美拉德反应体系，研究DDMP、HMF和糠醛的生成规律。结果表明，HMF和糠醛分别容易在果糖和木糖焦糖化体系中生成，在美
【基金项目】
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国家自然科学基金（32001817）； 山西省高校科技创新计划（2020L0298）； 晋中市重点研发计划（农业）（Y212006）；
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食品热加工中广泛存在的美拉德反应除赋予食品色香味外，还会生成有害或有异味物质，2，3-二氢-3，5-二羟基-6-甲基-4（H）-吡喃-4-酮（DDMP）、5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural，HMF）及糠醛就是其中重要的产物。本文分别建立了3种焦糖化和3种美拉德反应体系，研究DDMP、HMF和糠醛的生成规律。结果表明，HMF和糠醛分别容易在果糖和木糖焦糖化体系中生成，在美拉德反应体系中，赖氨酸的参与抑制了HMF和糠醛生成，促进了DDMP的生成。结合中间产物和终末产物的表征，单糖的结构差异是影响三种化合物生成的主要因素，赖氨酸会竞争性抑制单糖降解的焦糖化途径，从而抑制HMF和糠醛的生成。本文可对食品热加工业中DDMP、HMF和糠醛的生成、控制及定向合成提供指导。
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