【摘 要】
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实验以牛腩肉和番茄为主要原料,采用高压和常压2种熟制工艺制作番茄红烧牛肉,对比分析高压和常压熟制后牛腩肉的色泽、质构、含水量、出品率以及感官评分,为红烧牛肉的熟制工
【基金项目】
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基于研发能力培养的烹饪机器人创新性实验项目(SJGY20170060)。
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实验以牛腩肉和番茄为主要原料,采用高压和常压2种熟制工艺制作番茄红烧牛肉,对比分析高压和常压熟制后牛腩肉的色泽、质构、含水量、出品率以及感官评分,为红烧牛肉的熟制工艺标准化提供数据支撑。结果表明,在熟制时间相同的前提下,高压处理组的牛腩肉拥有更高的弹性和胶粘性,含水量和出品率相对较高且拥有较高的感官评分;常压处理组的牛腩肉拥有更高的亮度以及色彩饱和度。因此,为了红烧牛肉具有更好的食用品质,我们需要根据实际情况对熟制方法和熟制时间进行选择。
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