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中国作协会员
美食专栏作家
资深家庭煮妇
虽说江南好风光，但是近年来，古镇恢复建设发展旅游同质化很严重，走到哪里风景都差不多，反映在菜肴上也有同样问题，这不免让游客心怀遗憾。此次随同一批散文作家去徽州采风，对于旅游餐，我心里期望值不高，在宏村与西递却有了意外的惊喜。
臭名鼎鼎的“徽州臭鳜鱼”原先我只闻其名不见其鱼，一直想尝尝究竟什么味道，臭到什么程度。第一顿，餐桌上就如愿上了臭鳜鱼，是红烧与干煸结合的做法。鱼身上盖了厚厚的一层辣椒与生姜豆豉之类的末，我抖豁豁尝了一口，不禁招呼上海同胞们：“还好啊，不是很臭啦，大家吃，大家吃。”
臭鳜鱼属于腌制鱼，一般腌鱼都重盐，以利于储藏，臭鳜鱼显然有所不同。综合下来，臭鳜鱼用的是淡腌的方法，薄薄撒一些盐，利用适宜的温度，使鱼处于变质与不变质之间，略带臭味的鱼经过烹调，产生了独特的风味。
红烧臭鳜鱼调味料很重，葱、姜、料酒之外，酱油、白糖、蒜茸、干辣椒必不可少，干煸的还要用上猪肉末、豆豉等。还有的做法，鳜鱼不用油煎，开水汆过鱼之后，爆香葱姜肉末，放入鱼一起煮，直到入味起锅。由于臭鳜鱼腌制的时候用重物压过，鱼肉质紧密，挑吃时鱼肉成蒜瓣状，咸、鲜、臭、辣混合在一起，滋味丰富，对于见多识广的美食爱好者，没有理由不接受它。而对于平时吃菜素净、花式古板和一些味觉过于敏感的人也许会有不适。从桌上还剩有大半条臭鳜鱼的情况看，上海人大多数对此浅尝辄止。而我大概属于对美食充满好奇的人，大胆品尝后，我还是比较喜欢这道著名徽菜的。
回上海之后，一位朋友听我流露出对徽州臭鳜鱼的怀念之后，立即说，她正巧有一袋从徽州的碧山带回来真空包装的生臭鳜鱼，问我要不要。我当然要啊，虽然是吃过，毕竟自己没有做过，这么有挑战性的烹调功课，我怎么会放弃呢？朋友自己不会做菜，她用混合着崇拜与嘲笑的神情把鱼给了我，大有坐看一场好戏的架势。
回家打开包装，一股浓烈的臭味扑面而来，比臭豆腐的味道还多一些腥味。洗完鱼，十指沾染上的味道已经挥之不去。我用半条清蒸，半条红烧，在我家厨房弹丸之地狠狠实验了一把。
在臭鳜鱼身上肉厚处划了几刀，撒一点细盐，上面搁泡椒、剁椒、料酒，一点橄榄油，蒸10分钟，一掀盖子，简直是满屋飘臭！ 憋着一口气开吃，果然是清蒸的臭鳜鱼臭味完全散发，臭到彻底，闷臭，沁人心脾，好吃。而徽州吃过红烧的，也许是针对各地游客的缘故，没有那么臭。大概是怕人家承受不住，用了各种调料盖住原臭味，使成品臭得暧昧，半香半臭，还放了白糖搞成甜蜜蜜的。于是臭鳜鱼变成很尴尬的一条地方特色鱼，既没讨到普通游客喜欢，也没得到勇敢的美食家赞誉。
做红烧臭鳜鱼我是先油煎，再放料酒和老抽、白糖、瓶装辣味剁椒、蕨菜一起烧到浓油赤酱，味道没有清蒸的那样赤裸裸的臭，比较像鱼肉紧实的宁波咸黄鱼，很下饭，也好吃。
我喜欢网络的即时互动，急忙把试验成功的两道臭鳜鱼菜照片贴到微博上，引来送鱼朋友的赞叹。湖南籍女诗人舒丹丹也跳出来说她喜欢这种味道，想问制作臭鳜鱼的方法。我想当然地说：“听人说做霉千张，也是淡淡的撒点盐，放着闷，就发霉了。粘嗒嗒臭烘烘的，就可以去蒸来吃。好像是两三天。要看气温的。”
真正腌制臭鳜鱼的方法可看以下知识链接。
链接：
（1）在腌制臭鳜鱼的过程中，温度和盐量的变化都起到了决定性因素。以25千克鳜鱼500克盐为例，当温度在10℃～20℃时，腌制时间约为7天，当温度在20℃～25℃时腌制时间约为4天，温度在25℃～30℃时则只需2天时间便可腌制完成，达到“臭”的效果。
（2）腌制臭鳜鱼的桶以木桶为佳，这样才能使臭鳜鱼“臭”味醇正。在腌制过程中外加重物压制可以使臭鳜鱼烹制后肉质紧密，每天上下翻动一次能使盐分均匀地渗透每一条鳜鱼。
（3）腌制臭鳜鱼还可以分为整条腌（适合于250～500克/条的鳜鱼）和块状腌（适合于较大的鳜鱼，改小块后再腌制），烹制后风味都一样，但因块状鳜鱼具有易受味、便分食的优点，故而更受食客们喜好。
徽州毛豆腐
我是在央视纪录片《舌尖上的中国》里面看清楚徽州名菜毛豆腐制法的，与臭鳜鱼一样，没吃过绝对想象不到口感。老人家的一句经典语录“要知道梨子的滋味，必须亲口尝一尝”，千真万确。
油煎毛豆腐是放在铁板锅里，下面垫着稻草圈端上桌的，每块毛豆腐有两块麻将牌那么大，长条的，双面煎黄了，上面撒了香葱。乍一看就像上海的煎臭豆腐。搛过来放入嘴里，是嫩豆腐的口感，然而绝对不是嫩豆腐的黄豆香，而是一种变质食物散发出来的怪味。由于这口东西还是温热的，让我食道中曾经有过的呕吐物感觉直接连通中枢神经，胃里面咕嘟一声就不行了。实在是对不起徽州人民，对美食充满好奇心的孔娘子遇到毛豆腐，还真是败下阵来。要说我的职业道德还真的是高，后来，“食坚强”再次试图品尝另一家饭店出品的红烧毛豆腐，结果仍然是落荒而逃。
吃饭间急急上微博“吐槽”，一位朋友跟帖说，毛豆腐就是“热的腐乳”的感觉，我觉得说对了一半，因为那腐乳是淡的，说是应该蘸当地辣椒酱吃，可是我，再也鼓不起勇气去尝试了。写到这里我想结束毛豆腐的话题，因为生理反应太大，我必须起身去吃点平时吃惯的零食去了。
“舌尖上的故乡”是一句很美的句子，我们的大脑皮层中储存的记忆，连通着我们的味蕾，连通着我们的胃，茫茫人海中，我们依着那种独特的感受寻找共同的记忆，区别人与人。亲疏有别，褒贬无意，我这个籍贯浙江乌镇，出生上海的人，自感口味太狭隘，向徽州人致歉吧。
链接：
徽州毛豆腐因表面长有一层寸把长的白色绒毛（白色菌丝）而得名，这种毛是经发酵霉制而成，故又称“霉豆腐”。常见的有红烧毛豆腐、油炸毛豆腐、火焙毛豆腐、清蒸毛豆腐等。
美食专栏作家
资深家庭煮妇
虽说江南好风光，但是近年来，古镇恢复建设发展旅游同质化很严重，走到哪里风景都差不多，反映在菜肴上也有同样问题，这不免让游客心怀遗憾。此次随同一批散文作家去徽州采风，对于旅游餐，我心里期望值不高，在宏村与西递却有了意外的惊喜。
臭名鼎鼎的“徽州臭鳜鱼”原先我只闻其名不见其鱼，一直想尝尝究竟什么味道，臭到什么程度。第一顿，餐桌上就如愿上了臭鳜鱼，是红烧与干煸结合的做法。鱼身上盖了厚厚的一层辣椒与生姜豆豉之类的末，我抖豁豁尝了一口，不禁招呼上海同胞们：“还好啊，不是很臭啦，大家吃，大家吃。”
臭鳜鱼属于腌制鱼，一般腌鱼都重盐，以利于储藏，臭鳜鱼显然有所不同。综合下来，臭鳜鱼用的是淡腌的方法，薄薄撒一些盐，利用适宜的温度，使鱼处于变质与不变质之间，略带臭味的鱼经过烹调，产生了独特的风味。
红烧臭鳜鱼调味料很重，葱、姜、料酒之外，酱油、白糖、蒜茸、干辣椒必不可少，干煸的还要用上猪肉末、豆豉等。还有的做法，鳜鱼不用油煎，开水汆过鱼之后，爆香葱姜肉末，放入鱼一起煮，直到入味起锅。由于臭鳜鱼腌制的时候用重物压过，鱼肉质紧密，挑吃时鱼肉成蒜瓣状，咸、鲜、臭、辣混合在一起，滋味丰富，对于见多识广的美食爱好者，没有理由不接受它。而对于平时吃菜素净、花式古板和一些味觉过于敏感的人也许会有不适。从桌上还剩有大半条臭鳜鱼的情况看，上海人大多数对此浅尝辄止。而我大概属于对美食充满好奇的人，大胆品尝后，我还是比较喜欢这道著名徽菜的。
回上海之后，一位朋友听我流露出对徽州臭鳜鱼的怀念之后，立即说，她正巧有一袋从徽州的碧山带回来真空包装的生臭鳜鱼，问我要不要。我当然要啊，虽然是吃过，毕竟自己没有做过，这么有挑战性的烹调功课，我怎么会放弃呢？朋友自己不会做菜，她用混合着崇拜与嘲笑的神情把鱼给了我，大有坐看一场好戏的架势。
回家打开包装，一股浓烈的臭味扑面而来，比臭豆腐的味道还多一些腥味。洗完鱼，十指沾染上的味道已经挥之不去。我用半条清蒸，半条红烧，在我家厨房弹丸之地狠狠实验了一把。
在臭鳜鱼身上肉厚处划了几刀，撒一点细盐，上面搁泡椒、剁椒、料酒，一点橄榄油，蒸10分钟，一掀盖子，简直是满屋飘臭！ 憋着一口气开吃，果然是清蒸的臭鳜鱼臭味完全散发，臭到彻底，闷臭，沁人心脾，好吃。而徽州吃过红烧的，也许是针对各地游客的缘故，没有那么臭。大概是怕人家承受不住，用了各种调料盖住原臭味，使成品臭得暧昧，半香半臭，还放了白糖搞成甜蜜蜜的。于是臭鳜鱼变成很尴尬的一条地方特色鱼，既没讨到普通游客喜欢，也没得到勇敢的美食家赞誉。
做红烧臭鳜鱼我是先油煎，再放料酒和老抽、白糖、瓶装辣味剁椒、蕨菜一起烧到浓油赤酱，味道没有清蒸的那样赤裸裸的臭，比较像鱼肉紧实的宁波咸黄鱼，很下饭，也好吃。
我喜欢网络的即时互动，急忙把试验成功的两道臭鳜鱼菜照片贴到微博上，引来送鱼朋友的赞叹。湖南籍女诗人舒丹丹也跳出来说她喜欢这种味道，想问制作臭鳜鱼的方法。我想当然地说：“听人说做霉千张，也是淡淡的撒点盐，放着闷，就发霉了。粘嗒嗒臭烘烘的，就可以去蒸来吃。好像是两三天。要看气温的。”
真正腌制臭鳜鱼的方法可看以下知识链接。
链接：
（1）在腌制臭鳜鱼的过程中，温度和盐量的变化都起到了决定性因素。以25千克鳜鱼500克盐为例，当温度在10℃～20℃时，腌制时间约为7天，当温度在20℃～25℃时腌制时间约为4天，温度在25℃～30℃时则只需2天时间便可腌制完成，达到“臭”的效果。
（2）腌制臭鳜鱼的桶以木桶为佳，这样才能使臭鳜鱼“臭”味醇正。在腌制过程中外加重物压制可以使臭鳜鱼烹制后肉质紧密，每天上下翻动一次能使盐分均匀地渗透每一条鳜鱼。
（3）腌制臭鳜鱼还可以分为整条腌（适合于250～500克/条的鳜鱼）和块状腌（适合于较大的鳜鱼，改小块后再腌制），烹制后风味都一样，但因块状鳜鱼具有易受味、便分食的优点，故而更受食客们喜好。
徽州毛豆腐
我是在央视纪录片《舌尖上的中国》里面看清楚徽州名菜毛豆腐制法的，与臭鳜鱼一样，没吃过绝对想象不到口感。老人家的一句经典语录“要知道梨子的滋味，必须亲口尝一尝”，千真万确。
油煎毛豆腐是放在铁板锅里，下面垫着稻草圈端上桌的，每块毛豆腐有两块麻将牌那么大，长条的，双面煎黄了，上面撒了香葱。乍一看就像上海的煎臭豆腐。搛过来放入嘴里，是嫩豆腐的口感，然而绝对不是嫩豆腐的黄豆香，而是一种变质食物散发出来的怪味。由于这口东西还是温热的，让我食道中曾经有过的呕吐物感觉直接连通中枢神经，胃里面咕嘟一声就不行了。实在是对不起徽州人民，对美食充满好奇心的孔娘子遇到毛豆腐，还真是败下阵来。要说我的职业道德还真的是高，后来，“食坚强”再次试图品尝另一家饭店出品的红烧毛豆腐，结果仍然是落荒而逃。
吃饭间急急上微博“吐槽”，一位朋友跟帖说，毛豆腐就是“热的腐乳”的感觉，我觉得说对了一半，因为那腐乳是淡的，说是应该蘸当地辣椒酱吃，可是我，再也鼓不起勇气去尝试了。写到这里我想结束毛豆腐的话题，因为生理反应太大，我必须起身去吃点平时吃惯的零食去了。
“舌尖上的故乡”是一句很美的句子，我们的大脑皮层中储存的记忆，连通着我们的味蕾，连通着我们的胃，茫茫人海中，我们依着那种独特的感受寻找共同的记忆，区别人与人。亲疏有别，褒贬无意，我这个籍贯浙江乌镇，出生上海的人，自感口味太狭隘，向徽州人致歉吧。
链接：
徽州毛豆腐因表面长有一层寸把长的白色绒毛（白色菌丝）而得名，这种毛是经发酵霉制而成，故又称“霉豆腐”。常见的有红烧毛豆腐、油炸毛豆腐、火焙毛豆腐、清蒸毛豆腐等。