【摘 要】
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凝固酸牛奶有组织状态 ,凝固怎样是反映质量的关键指标。在酸奶发酵工艺中 ,分别采用1%、1 5%、2 %不同比例的明胶、TM 2 0、玉米淀粉三种不同稳定剂发酵对照试验与普通凝固
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凝固酸牛奶有组织状态 ,凝固怎样是反映质量的关键指标。在酸奶发酵工艺中 ,分别采用1%、1 5%、2 %不同比例的明胶、TM 2 0、玉米淀粉三种不同稳定剂发酵对照试验与普通凝固型酸奶在组织状态、口感风味、发酵酸度、生产成本上进行数次比较。结果表明 ,若要保证凝固型酸牛奶最佳适口性和最佳组织状态 ,选用酸牛奶中添加 1 5%TM 2 0或 0 5%明胶 ,最后选 1%明胶 ;若要保证凝固型酸奶的适口性、组织状态 ,又要考虑成本不太高 ,可依次选择在普通酸牛奶中添加 1%玉米淀粉、0 5%明胶、1 5%TM 2 0。
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