【摘 要】
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为探究不同加工工艺的山茶油在储藏过程中品质的动态变化，采用Schaal烘箱法对压榨山茶油和浸出-精炼山茶油加速氧化24d。结果表明，不同工艺山茶油在62℃储藏过程中的酸价略微升高，上升为初始值的1.10-2.53倍；而过氧化值、茴香胺值迅速上升，分别上升为初始值的10.31-16.38倍，3.06-4.43倍。同时，生育酚含量大幅度下降，损失率为96.19%～100%；而角鲨烯、植物甾醇含量下降幅
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为探究不同加工工艺的山茶油在储藏过程中品质的动态变化，采用Schaal烘箱法对压榨山茶油和浸出-精炼山茶油加速氧化24d。结果表明，不同工艺山茶油在62℃储藏过程中的酸价略微升高，上升为初始值的1.10-2.53倍；而过氧化值、茴香胺值迅速上升，分别上升为初始值的10.31-16.38倍，3.06-4.43倍。同时，生育酚含量大幅度下降，损失率为96.19%～100%；而角鲨烯、植物甾醇含量下降幅度不大，分别为14.71%～51.79%，4.96%～19.49%。其中浸出-精炼山茶油的油脂品质下降最严重，微量伴随物损失最多。此外，由Pearson双变量相关性分析可知，山茶油的理化指标（酸价、过氧化值、茴香胺值）与其α-生育酚含量呈强负相关（P＜0.01，r ＞0.8）。综上表明，不同山茶油的油脂品质和营养价值在储藏过程中均明显下降，浸出-精炼山茶油的储藏稳定性不如压榨山茶油的储藏稳定性强。
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