【摘 要】
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本实验选用小麦麸皮、黑小麦麸皮、燕麦麸皮为原材料,探究在高添加量(质量分数30%)情况下不同谷物麸皮对面团流变学特性、面筋蛋白组成及结构的影响。结果表明,谷物麸皮含有
【机 构】
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北京市食品添加剂工程技术研究中心北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京工商大学,中粮营养健康研究院有限公司
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划重点专项（2017YFD0401105）；国家自然科学基金青年科学基金项目（31401522）； 北京市教委科研类专项科技创新平台项目（19008001226）；北京市优秀人才教育资助青年拔尖团队项目； 北京工商大学2017年研究生科研能力提升计划项目
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本实验选用小麦麸皮、黑小麦麸皮、燕麦麸皮为原材料,探究在高添加量(质量分数30%)情况下不同谷物麸皮对面团流变学特性、面筋蛋白组成及结构的影响。结果表明,谷物麸皮含有丰富的膳食纤维,麸皮的加入使面团的吸水率、黏度崩解值显著增加,回生值显著降低,面团的形成时间、稳定时间虽与麸皮种类有关,但整体均呈上升趋势;添加麸皮的面筋蛋白中麦谷蛋白与麦醇溶蛋白比例增加了24.7%~73.0%、二硫键含量显著下降了26.0%~35.5%;面筋蛋白中的二级结构以β-折叠为主,小麦麸皮和黑小麦麸皮的加入使得面筋蛋白中的β-转角结构向β-折叠结构转化;扫描电子显微镜图显示麸皮的加入破坏了面筋蛋白原本均匀致密的微观结构。综上所述,谷物麸皮的加入改变了面筋蛋白的组成及二级结构,这些变化可能是导致面团流变学特性及面制品品质下降的原因。
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