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瘦肉中大约含有20％的蛋白质,5～6％的脂肪,2％可溶物质如碳水化合物、维生素和无机盐,其余为水。在肉蛋白质中约有50％为肌原纤维蛋白,其余50％为肌浆蛋白和结缔组织蛋白。在肉制品加工方面,肌原纤维蛋白最为重要,其它肉蛋白在加工中结合性质比较有限。在合适条件和添加剂的作用下,肌原纤维蛋白从细胞中释放出来而被水化,并能达到最佳的提取和膨胀。