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本文研究添加稳定化米糠对馒头品质的影响及其改进方法。实验结果表明，随着米糠添加量的增加，馒头体积减小，感官品质变差。添加面筋可消除因添加米糠对馒头体积的影响。用碳酸氢钠水溶液洗去米糠脂肪酸可以减少热馒头的不良气味。综合考虑米糠馒头的营养价值和风味，米糠添加量以10％～15％为宜。
米糠馒头的研制
【摘 要】
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本文研究添加稳定化米糠对馒头品质的影响及其改进方法。实验结果表明，随着米糠添加量的增加，馒头体积减小，感官品质变差。添加面筋可消除因添加米糠对馒头体积的影响。用碳酸氢
【机 构】
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南京财经大学食品科学与工程学院
【出 处】
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现代面粉工业
【发表日期】
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2011年6期
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