【摘 要】
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广东顺德有一种十分独特的美食———炒牛奶，即用牛奶调以鸡蛋清、淀粉，加入鲜虾仁、蟹肉、火腿等配料炒制而成的一道美味。 炒牛奶是典型的软炒菜式，所以制作过程中特别讲究技法。炒牛奶时，需先往鲜牛奶中加入适量的淀粉、蛋清以及盐和鸡精，用打蛋器按顺时针方向快速搅拌，直至牛奶和淀粉、蛋清充分搅拌均匀。然后将虾仁、蟹肉和火腿切丁拌入奶蛋液中，再次搅拌均匀。烧热油锅，把搅匀了的牛奶倒入锅中，转小火快速翻炒，至
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广东顺德有一种十分独特的美食———炒牛奶，即用牛奶调以鸡蛋清、淀粉，加入鲜虾仁、蟹肉、火腿等配料炒制而成的一道美味。
炒牛奶是典型的软炒菜式，所以制作过程中特别讲究技法。炒牛奶时，需先往鲜牛奶中加入适量的淀粉、蛋清以及盐和鸡精，用打蛋器按顺时针方向快速搅拌，直至牛奶和淀粉、蛋清充分搅拌均匀。然后将虾仁、蟹肉和火腿切丁拌入奶蛋液中，再次搅拌均匀。烧热油锅，把搅匀了的牛奶倒入锅中，转小火快速翻炒，至牛奶凝固即可出锅上碟，一道香喷喷的炒牛奶就做好了。
当炒牛奶端上桌时，浓郁的奶香扑鼻而来。由液体变为固体的炒牛奶色泽乳白油亮，裹在奶皮中的红色的虾肉、火腿若隐若现，颜色鲜明且十分悦目。夹一块尝尝，嫩滑的炒牛奶入口即化，浓郁的奶香顿时充满味蕾，齿颊留香。细嚼虾仁和火腿，味道越发鲜美。
炒牛奶是一道十分有营养的健康美食。牛奶含有丰富的矿物质，是人体吸收钙的最佳来源，虾仁高蛋白低脂肪，富含镁、锌等微量元素。而且，炒牛奶低温快炒的烹饪方法，能最大限度地保留牛奶中的各种营养成分，还比较容易消化。所以在顺德，餐桌上的炒牛奶是老少皆宜的食品。
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烧菜过程中，最合理的用酒时间，应该是在锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放；再比如红烧鱼，必须在鱼煎完后立即喷酒；炒虾仁，虾仁炒熟后，酒要先于其他作料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入，立即发出响声，并随之冒出一股水汽，这种用法是正确的。有厨师在喷酒后盖上锅盖，不使香味逃逸，也是很有道理的。上浆挂糊时也要用酒，但不能多，否则酒精就挥发不尽。 有的人但凡见菜中有荤料
20世纪90年代，北京地铁广播除了“先下后上”“看管好随身财物”外，还有一条：“请不要跷二郎腿”。现在地铁里已经没这条提示了，早晚高峰时总有些人，戴着耳机跷着腿，一边摇头晃脑，一边颠蹬得不亦乐乎。至于是不是蹭了别人裤子，是不是占了地方，他就不管了。 像这样的规矩，北京还有不少，其中吃饭的规矩最多。《四世同堂》里写大赤包喝汤使劲吸溜，这就没规矩。老北京的规矩，除了不能吸溜，还不能吧唧嘴，老北京人说
在北京时，朋友老凌说：“晚上我请你吃火烧。”我以为是开玩笑。“火烧”怎么听都像是个动词。而“吃火烧”更是显得陷阱重重———《西游记》里，悟空说“吃俺老孙一棒”；《水浒传》里，鲁达说“吃俺一拳”。吃有时候不是吃进来，却是被吃的意思。 不料火烧真的可以是名词，而且绝对是一道美味。老凌请我吃的是驴肉火烧，河间府的。下面有两个词要解释。 先说驴肉。有道是“天上龙肉，地上驴肉”。我是第一次吃驴肉，味道怎
菠菜凉面并不是面条碗里加菠菜。吃菠菜凉面时，你是看不见菠菜的。这是一种周身皆绿的面食，绿得跟菠菜的颜色一模一样。 菠菜凉面颇有唐代遗风。《唐六典》记载：“太官令夏供槐叶冷淘。凡朝会宴饮，九品以上供其膳食。”可见“槐叶冷淘”是唐代夏日特受人们喜爱的食品。“槐叶冷淘”就是采青槐叶捣汁，和入面粉揉之，做成细面条，置沸水中煮熟，放入冷开水中浸漂，其色鲜碧，再捞入盆中，淋以熟油，抖开拌匀，面条分而不粘，然
通常说的美食，实际是个极模糊的概念，在不同的人嘴里会有不同的感觉。 那些真正的美食，具有普遍性和权威性。如八大菜系，即可称为美食。 还有一种美味，与记忆有关。比如儿时在农村吃过的捞饭、葱蘸酱、野菜、粗粮，这些都是贫困年代老百姓为了填饱肚子经常吃的一些食物。后来生活环境变了，人们的收入上去了，吃鱼吃肉吃生猛海鲜都很轻松，吃多了也便没什么感觉了。但是儿时吃过的那些粗杂食物，仍深深地刻在他们的记忆中
炒排骨是最普通的家常菜，但酒家的菜单却写着“生炒排骨”。为什么炒排骨要加上一个“生”字呢？原来有些酒家为便于制作，先将排骨炸好，等顾客要吃时，在锅里热一下，加“甜酸芡”便拿出来。这在工序上的确省去不少时间，但排骨本身则缺少“锅气”，当然不会好吃。至于“生炒排骨”的由来，大概酒家是想表示他们的排骨不是预先炸好，而是要炒时才炸的。 炒排骨的排骨，炸得不透不好吃，有韧性不好吃，过老也不好吃。要做得好吃
肉类剩菜翻新并不难，无非就是改刀工、换调味、加配料这三大技巧。 改刀工。大块的肉类食材最适宜改刀。将其切片、切丁、切碎，再搭配新鲜蔬菜、粗粮等烹饪。比如把猪肉切成肉碎，鸡肉撕成鸡丝，酱肉片切成肉丝，然后和凉拌蔬菜搭配在一起，或者做成馅饼、春卷的原料。 换调味。换味的目的有两个，一是改变菜品的味道，二是调整咸淡。如果原本剩了油焖大虾，那么把油去掉，加点番茄酱，便可将其改造成别具风味的番茄大虾。炖
现在我还清楚地记得，1986年夏天的一个下午，吃货哥们儿李权（李三）在他家宴客杀鱼的情景：将一条近三斤重的鲤鱼去鳞剖肚除去内脏后，小心翼翼地在靠鱼鳃处割一小口，将鱼用菜刀拍一下（使肉松弛），然后从鱼脊一侧用镊子轻轻拉出一根橡皮筋一样的白筋，接着从另一侧又拉出一根。李权说，这两根白筋便是造成鲤鱼腥味的罪魁祸首。之后我下厨宰鲤鱼时，都照着三哥的样子，把那两根白筋轻轻拉出。这就是袁枚所说的“若要鱼好吃，
回锅肉起源于民间祭祀，是敬鬼神、供祖宗时的肉，在敬献完以后，拿来回锅食用，因而被称作“回锅肉”，几乎家家户户都能制作。一般人家的做法是把猪臀肉先白煮至断生，然后再切片爆炒。要想味道好，关键是“精细”二字，必须炒到片片似灯碗，闪着红亮的油光（俗称灯盏窝），才称得上是上品。久居异地的四川人，每当回到家乡，山珍海味可免，回锅肉则不能不吃。 先煮后炒的回锅肉，成都人在制作时要放豆豉，重庆人通常不放。此外
我的孙子、外孙女上小学四年级了。自上学到现在，就没见他们参加什么劳动，校内校外皆没有。这与我这个爷爷辈五十多年前小学生年代的劳动，形成了悬殊的反差。在那特殊岁月里，上小学的孩子从来就不会间断劳动，有些劳动强度甚至超越了年龄的承受力。 抬着小筲抗旱 我1957年上小学一年级时九岁。这年秋天大旱，老天爷干瞪眼不下雨，炎炎烈日把农业合作社地里的玉米、地瓜、花生等秋作物叶子晒蔫了，山丘地庄稼干死不少。