【摘 要】
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通过在粘米粉中添加南瓜粉和红枣粉等配料，研究红枣南瓜米发糕的工艺参数.通过单因素试验和响应面分析，以红枣南瓜米发糕的感官评分为评价指标，对红枣南瓜米发糕的工艺参数进行优化.结果表明：以粘米粉为基准（100%），添加南瓜粉36.7%、红枣粉20%、水181%、蔗糖31%，在发酵时间90 min、发酵温度34℃、湿度70%、汽蒸时间15 min条件下制得的红枣南瓜米发糕表面有光泽，外表及剖面呈棕黄色，
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通过在粘米粉中添加南瓜粉和红枣粉等配料，研究红枣南瓜米发糕的工艺参数.通过单因素试验和响应面分析，以红枣南瓜米发糕的感官评分为评价指标，对红枣南瓜米发糕的工艺参数进行优化.结果表明：以粘米粉为基准（100%），添加南瓜粉36.7%、红枣粉20%、水181%、蔗糖31%，在发酵时间90 min、发酵温度34℃、湿度70%、汽蒸时间15 min条件下制得的红枣南瓜米发糕表面有光泽，外表及剖面呈棕黄色，色泽均匀，不粘模具，表面开花，组织松软有弹性，切面呈细密的蜂窝状，气孔小且均匀，无粉块，香味纯正浓郁，南瓜味和红枣味协调，无异味，口感松软爽口，不粘牙，感官评分较高，为88.9分.
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