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外国学者Doll和Peto在《癌症的原因》一书中明确提出：“在因癌症而死亡的美国人中，约有35%与膳食（不合理）有关。”
【主持人】 连续两期谈论食管癌、大肠癌的调治，以及肿瘤患者食用补品的注意问题，这期我们换个话题——如何从饮食角度预防癌症。这也是很多读者关心、并来信、来电话，想请您讲解的话题。
【何教授】 这个题目还是有点大。肿瘤是一个起因非常复杂的疾病，不仅有遗传、行为、心理、环境等因素，更牵扯到饮食和营养。虽然这并不是一个绝对的对应关系，但调养好饮食，对预防癌症、促进健康还是很有裨益的。如果能达到这个效果，那么这次讲座的基本目的还是达到了。
吃对癌症的“贡献率”在35-40%
【何教授】 中国的象形文字，很有讲究。细心的朋友可能注意到，“癌”字是一个“病”字头，里面是三个“口”，下面一个“山”。三个“口”表示什么？癌症与“山”又有什么关系？
【主持人】 嗯，真是这样，请您讲讲其中的含义。
【何教授】 其实，中国人最早是把“癌”称为“岩”的。汉字是上面一个“山”，下面一个石头，真的很形象。而常见的癌症，不管乳腺癌也好，胃癌也好，在表面皮肤都可以摸到很硬的块儿，就像石头一样。所以古人认为癌症是像岩石一样硬的疾病。那么这个硬度的由来呢？古人注意到很可能就是因为“口”多了，有三个“口”在拼命的吃。所以在造字上就体现出这样一个特征——癌症和吃有关。
近代科学研究也证明了这一点。世界癌症研究基金会（WCRF）于1997年、2007年出版了两版很有影响的关于癌症的饮食指南。它组织全球很多著名专家进行大范围研究得出结论：癌症和饮食关系非常密切。在癌症发病过程当中，有35-40%的“贡献率”是和吃有关。所以，很多情况下，癌症是吃出来的，我们的防范也应该从管住“吃”着手。
当然，我要特别声明一下，不仅癌症和吃有关系，今天一些常见病，如糖尿病、高血压、冠心病、代谢综合症等，都和饮食有关。
有的癌症是“补”出来的
【何教授】 改革开放30多年，我们餐桌上的食物大大丰盛了，脂肪类、动物蛋白类食物的摄入量大大增加，但我们的肠胃还没有准备好。中国人几千年来都是以植物性食物为主的，国人的胃肠进化到能够适应今天的丰盛食物，还需要一个漫长的过程。
【主持人】 请您具体说说。
【何教授】 我在南京有个患者，做服装生意的，比较有钱，发现生了妇科肿瘤时才29岁，还没有结婚。她说，听说雪蛤能美容，就每年进补半斤雪蛤，都补了近10年了，效果明显，皮肤真的看起来特别光嫩细滑。我告诉她：你为什么会生这个妇科肿瘤，问题找到了，就是这每年半斤雪蛤惹的祸。
今天生活条件改善了，我们身体所需的营养已经足够了，你再吃这种东西，皮肤是变好了，但由于雌激素水平也增高了，它促使乳腺、卵巢、子宫等妇科器官细胞极度增生，新的问题也来了。研究发现，动物脂肪或蛋白的摄入量与乳腺癌、肝癌等癌症的发病率呈正比关系。所以，吃必须结合时代、结合社会、结合不同的人群，因人而异，与时俱进。
和吃法大有关系
【何教授】 还有一点，很多疾病和吃法大有关系，同样的食材，加工方法不同，对身体影响也不一样。
中国人烹饪的菜注重味道，但从健康角度来看，大火、重油、多加辅料，很多时候会破坏营养，甚至产生有害成分。同样的食物，从营养学角度来说，最好是“过水”为主，就以蒸、煮、炖、熬为主要的加工方法，而不是“过油”。过油就是油炸、油氽，或者重油炒。至少要少放一点儿油，或者过油也不要高温，因为高温会破坏很多营养成分，甚至可能变成致癌物。
此外，现在流行的熏烤、烧烤食物中，含有大量致癌物质，除了日常熟知的亚硝胺、3,4-苯比芘，还有一种可引起人体组织细胞癌变的物质——“致突变源”。动物试验证实，这种“致突变源”的毒性比强致癌物3,4-苯比芘的致癌作用还要大100倍。
抗癌的六种吃法
【何教授】 中医学对饮食向来极为重视，《黄帝内经》中曾有“膏粱厚味，足生大丁”的说法，意思是，饮食不节和饮食失常是诱发癌症的因素之一。因此，建议癌症患者的膳食宜“粗、淡、杂、少、烂、素”。
“粗”指的是粗粮、杂粮、粗纤维类食物。植物纤维具有“清洗肠道”的功能，它可以促进肠道蠕动，缩短肠内容物通过的时间，减少致癌物被人体吸收的可能，尤其能预防大肠癌的发生。粗粮中还含有丰富的钙、镁、硒等微量元素和多种维生素，其中硒是一种抗癌物质，能结合体内各种致癌物，通过消化道排出体外。
“淡”指少食高脂肪、动物蛋白类食品，以天然清淡果蔬为宜，适当控制盐的摄入量（每人每日摄入量不超过5克）。每周红肉的摄入量要少于500克，尽可能少吃加工肉制品；每天食用白肉最好限制在50—100克以内，每周只吃2—4次。另外，食盐和盐腌食物可能增加胃癌的发生率，每人每天吃盐最好别超过5克，别忘了把身边零食中的“隐形盐”也算进去。
“杂”是指食谱宜杂、广，只要没有明确的致癌性或不利于某种癌症的防范与康复，均可食用。美国癌症研究协会曾明确表示：没有任何一种单一的食物能够保护人们不得癌症。建议食谱有2/3以上的食物来自于多种蔬菜、水果、谷物以及豆类。
“烂”是除新鲜水果、蔬菜外，其他食物均应煮烂、煮熟，以利消化。意大利一项研究发现，胡萝卜素、番茄红素和叶黄素根本不怕煮，反而比生吃更能保护身体免于癌细胞侵袭。尤其是富含类胡萝卜素的胡萝卜、西红柿，以及西兰花和十字花科蔬菜等。以西兰花为例，加热到60℃最理想，能最大限度发挥其抗癌活性，减少患食管癌、胃癌、肺癌、胆囊癌和皮肤癌的危险。
“素”多指新鲜蔬菜和水果，这些食物富含各种维生素和蔬果纤维等，对癌症的防范和康复益处多多。我们不主张大家成为素食主义者，只吃素的，会导致营养不够，适量食用动物脂肪、蛋白质食物，可提供给人体许多素食中所不具备的营养成分，如氨基酸等。
少吃一口，多活一日
【主持人】 咦！我数了一下，刚才您只说了五种吃法呢。
【何教授】 还有一种就是“少”，指对食物摄入的总量及糖、蛋白质、脂肪的摄入量均应有所节制，这里我重点强调下。
我从2002年为上海人民广播电台《名医坐堂》录制节目开始，就一直大力推广“少吃一口，多活一日”的观念。这看似违背常理，却是确凿的生命真理，这就应了中国一句古话——“常带三分饥和寒”。从科学上理解为：代谢旺盛了，寿命也短了。因为细胞也好，机能也好，就像蜡烛，火旺了，点的亮，但也烧得很快；火稍微弱点，但烧的时间也长。当然，对于那些饥寒交迫、营养不良的人，则不在此列。
【主持人】 那具体应该怎么掌握呢?
【何教授】 具体做法：一是晚餐要吃得少。胃肠都工作一整天了，到了晚上它开始有点怠工、运化不灵了。所以晚饭稍微吃多点，就会不舒服，尤其是胃。
二是晚饭要吃的慢点。吃饭时，可以每隔10分钟感觉下饱没饱，因为从吃下去到感觉到饱，有个时间差。等你感觉到饱了，其实已经吃多了。所以，从时间角度说，感觉七分饱时就够了。
【主持人】 连续两期谈论食管癌、大肠癌的调治，以及肿瘤患者食用补品的注意问题，这期我们换个话题——如何从饮食角度预防癌症。这也是很多读者关心、并来信、来电话，想请您讲解的话题。
【何教授】 这个题目还是有点大。肿瘤是一个起因非常复杂的疾病，不仅有遗传、行为、心理、环境等因素，更牵扯到饮食和营养。虽然这并不是一个绝对的对应关系，但调养好饮食，对预防癌症、促进健康还是很有裨益的。如果能达到这个效果，那么这次讲座的基本目的还是达到了。
吃对癌症的“贡献率”在35-40%
【何教授】 中国的象形文字，很有讲究。细心的朋友可能注意到，“癌”字是一个“病”字头，里面是三个“口”，下面一个“山”。三个“口”表示什么？癌症与“山”又有什么关系？
【主持人】 嗯，真是这样，请您讲讲其中的含义。
【何教授】 其实，中国人最早是把“癌”称为“岩”的。汉字是上面一个“山”，下面一个石头，真的很形象。而常见的癌症，不管乳腺癌也好，胃癌也好，在表面皮肤都可以摸到很硬的块儿，就像石头一样。所以古人认为癌症是像岩石一样硬的疾病。那么这个硬度的由来呢？古人注意到很可能就是因为“口”多了，有三个“口”在拼命的吃。所以在造字上就体现出这样一个特征——癌症和吃有关。
近代科学研究也证明了这一点。世界癌症研究基金会（WCRF）于1997年、2007年出版了两版很有影响的关于癌症的饮食指南。它组织全球很多著名专家进行大范围研究得出结论：癌症和饮食关系非常密切。在癌症发病过程当中，有35-40%的“贡献率”是和吃有关。所以，很多情况下，癌症是吃出来的，我们的防范也应该从管住“吃”着手。
当然，我要特别声明一下，不仅癌症和吃有关系，今天一些常见病，如糖尿病、高血压、冠心病、代谢综合症等，都和饮食有关。
有的癌症是“补”出来的
【何教授】 改革开放30多年，我们餐桌上的食物大大丰盛了，脂肪类、动物蛋白类食物的摄入量大大增加，但我们的肠胃还没有准备好。中国人几千年来都是以植物性食物为主的，国人的胃肠进化到能够适应今天的丰盛食物，还需要一个漫长的过程。
【主持人】 请您具体说说。
【何教授】 我在南京有个患者，做服装生意的，比较有钱，发现生了妇科肿瘤时才29岁，还没有结婚。她说，听说雪蛤能美容，就每年进补半斤雪蛤，都补了近10年了，效果明显，皮肤真的看起来特别光嫩细滑。我告诉她：你为什么会生这个妇科肿瘤，问题找到了，就是这每年半斤雪蛤惹的祸。
今天生活条件改善了，我们身体所需的营养已经足够了，你再吃这种东西，皮肤是变好了，但由于雌激素水平也增高了，它促使乳腺、卵巢、子宫等妇科器官细胞极度增生，新的问题也来了。研究发现，动物脂肪或蛋白的摄入量与乳腺癌、肝癌等癌症的发病率呈正比关系。所以，吃必须结合时代、结合社会、结合不同的人群，因人而异，与时俱进。
和吃法大有关系
【何教授】 还有一点，很多疾病和吃法大有关系，同样的食材，加工方法不同，对身体影响也不一样。
中国人烹饪的菜注重味道，但从健康角度来看，大火、重油、多加辅料，很多时候会破坏营养，甚至产生有害成分。同样的食物，从营养学角度来说，最好是“过水”为主，就以蒸、煮、炖、熬为主要的加工方法，而不是“过油”。过油就是油炸、油氽，或者重油炒。至少要少放一点儿油，或者过油也不要高温，因为高温会破坏很多营养成分，甚至可能变成致癌物。
此外，现在流行的熏烤、烧烤食物中，含有大量致癌物质，除了日常熟知的亚硝胺、3,4-苯比芘，还有一种可引起人体组织细胞癌变的物质——“致突变源”。动物试验证实，这种“致突变源”的毒性比强致癌物3,4-苯比芘的致癌作用还要大100倍。
抗癌的六种吃法
【何教授】 中医学对饮食向来极为重视，《黄帝内经》中曾有“膏粱厚味，足生大丁”的说法，意思是，饮食不节和饮食失常是诱发癌症的因素之一。因此，建议癌症患者的膳食宜“粗、淡、杂、少、烂、素”。
“粗”指的是粗粮、杂粮、粗纤维类食物。植物纤维具有“清洗肠道”的功能，它可以促进肠道蠕动，缩短肠内容物通过的时间，减少致癌物被人体吸收的可能，尤其能预防大肠癌的发生。粗粮中还含有丰富的钙、镁、硒等微量元素和多种维生素，其中硒是一种抗癌物质，能结合体内各种致癌物，通过消化道排出体外。
“淡”指少食高脂肪、动物蛋白类食品，以天然清淡果蔬为宜，适当控制盐的摄入量（每人每日摄入量不超过5克）。每周红肉的摄入量要少于500克，尽可能少吃加工肉制品；每天食用白肉最好限制在50—100克以内，每周只吃2—4次。另外，食盐和盐腌食物可能增加胃癌的发生率，每人每天吃盐最好别超过5克，别忘了把身边零食中的“隐形盐”也算进去。
“杂”是指食谱宜杂、广，只要没有明确的致癌性或不利于某种癌症的防范与康复，均可食用。美国癌症研究协会曾明确表示：没有任何一种单一的食物能够保护人们不得癌症。建议食谱有2/3以上的食物来自于多种蔬菜、水果、谷物以及豆类。
“烂”是除新鲜水果、蔬菜外，其他食物均应煮烂、煮熟，以利消化。意大利一项研究发现，胡萝卜素、番茄红素和叶黄素根本不怕煮，反而比生吃更能保护身体免于癌细胞侵袭。尤其是富含类胡萝卜素的胡萝卜、西红柿，以及西兰花和十字花科蔬菜等。以西兰花为例，加热到60℃最理想，能最大限度发挥其抗癌活性，减少患食管癌、胃癌、肺癌、胆囊癌和皮肤癌的危险。
“素”多指新鲜蔬菜和水果，这些食物富含各种维生素和蔬果纤维等，对癌症的防范和康复益处多多。我们不主张大家成为素食主义者，只吃素的，会导致营养不够，适量食用动物脂肪、蛋白质食物，可提供给人体许多素食中所不具备的营养成分，如氨基酸等。
少吃一口，多活一日
【主持人】 咦！我数了一下，刚才您只说了五种吃法呢。
【何教授】 还有一种就是“少”，指对食物摄入的总量及糖、蛋白质、脂肪的摄入量均应有所节制，这里我重点强调下。
我从2002年为上海人民广播电台《名医坐堂》录制节目开始，就一直大力推广“少吃一口，多活一日”的观念。这看似违背常理，却是确凿的生命真理，这就应了中国一句古话——“常带三分饥和寒”。从科学上理解为：代谢旺盛了，寿命也短了。因为细胞也好，机能也好，就像蜡烛，火旺了，点的亮，但也烧得很快；火稍微弱点，但烧的时间也长。当然，对于那些饥寒交迫、营养不良的人，则不在此列。
【主持人】 那具体应该怎么掌握呢?
【何教授】 具体做法：一是晚餐要吃得少。胃肠都工作一整天了，到了晚上它开始有点怠工、运化不灵了。所以晚饭稍微吃多点，就会不舒服，尤其是胃。
二是晚饭要吃的慢点。吃饭时，可以每隔10分钟感觉下饱没饱，因为从吃下去到感觉到饱，有个时间差。等你感觉到饱了，其实已经吃多了。所以，从时间角度说，感觉七分饱时就够了。