【摘 要】
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为了给开发新型鸡肉制品奠定理论基础,在以KCl、MgCl2和三聚磷酸钠(TPP)部分替代NaCl的条件下,研究了鸡胸肉肌原纤维蛋白、猪血浆蛋白以及二者混合蛋白热诱导凝胶的保水、质
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为了给开发新型鸡肉制品奠定理论基础,在以KCl、MgCl2和三聚磷酸钠(TPP)部分替代NaCl的条件下,研究了鸡胸肉肌原纤维蛋白、猪血浆蛋白以及二者混合蛋白热诱导凝胶的保水、质构、动态流变性质和凝胶微观结构.结果显示,血浆蛋白凝胶的保水性低于肌原纤维蛋白凝胶,但添加血浆蛋白后的混合凝胶保水性并没有显著降低,在低钠对照和TPP处理中,血浆蛋白的添加使得混合蛋白的保水性还有所提高.MgCl2显著降低了血浆蛋白凝胶的保水性.KCl可增强低钠条件下肌原纤维蛋白的硬度,而TPP则有相反效果.MgCl2对肌原纤维蛋白和血浆蛋白储能模量有不利影响,并使肌原纤维蛋白呈现不均匀且大孔径的凝胶微观结构.总体而言,血浆蛋白对TPP部分替代NaCl的凝胶呈现有益作用.
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