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建立用中性蛋白酶水解蓝圆鲹的最佳工艺条件。以水解度为优化指标，利用单因素试验考察酶解温度、pH值、反应时间等因素对鱼蛋白水解的影响，利用中心组合试验方法优化酶的添加量和蛋白质浓度。结果表明，加酶量3260U／g蛋白、蛋白质浓度1．47％、水解温度50％、水解pH值7．0、水解时间10h，水解液中的氨基酸态氮含量达1．09mg／mL，水解度为46．20％，总氮回收率为92．40％，挥发性盐基氮含量为0．047mg／mL，氨基酸态氮、水解度和总氮回收率的RSD值都小于3％。该水解条件水解度较高，总氮回收率较高