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建立用中性蛋白酶水解蓝圆鲹的最佳工艺条件。以水解度为优化指标,利用单因素试验考察酶解温度、pH值、反应时间等因素对鱼蛋白水解的影响,利用中心组合试验方法优化酶的添加量和蛋白质浓度。结果表明,加酶量3260U/g蛋白、蛋白质浓度1.47%、水解温度50%、水解pH值7.0、水解时间10h,水解液中的氨基酸态氮含量达1.09mg/mL,水解度为46.20%,总氮回收率为92.40%,挥发性盐基氮含量为0.047mg/mL,氨基酸态氮、水解度和总氮回收率的RSD值都小于3%。该水解条件水解度较高,总氮回收率较高