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为改善发酵制品品质、研究发酵对淀粉改性的机理,选用酸面团中优势酵母菌酿酒酵母和优势乳酸菌短乳杆菌进行酸面团发酵,分析了酿酒酵母(Sce)发酵以及酿酒酵母和短乳杆菌混合(Sce-Lbr)发酵过程中淀粉结构和理化性质的变化。研究结果表明:淀粉表面形态有明显改变,随着发酵时间的增加,淀粉颗粒表现出严重被侵蚀的痕迹,且侵蚀主要发生在大的A-淀粉颗粒,Sce和Sce-Lbr发酵对颗粒表面形态的改变未见明显差异;2种发酵方式下直链淀粉含量都在初阶段0~3 h显著降低,之后无显著变化,其中Sce-Lbr发酵时降低程度较